С нутом, орехами и булгуром: в Одессе прошел праздник толмы (фото, рецепт)

Только рецептов армянской толмы существует порядка сотни. Само слово  происходит от урартского слова «толи» или «утули», что означает «владелец винограда».

Анна Геворкян, директор армянского культурного центра в Одессе рассказывает, что фарш для толмы может быть самым разным: рыбным, куриным, из баранины или смеси мяса. Кроме этого существует и постная толма: с нутом, чечевицей, грибами, булгуром, пшеном. Его можно заворачивать не только в виноградные листья, но даже в листья салата, малины, фасоли и прочие. Кроме того фаршем  начиняют перцы, помидоры, баклажаны, кабачки – все что можно нафаршировать. 

— С 2011 года в мае, в Армении проходит фестиваль Толмы. Мы тоже хотели присоединиться к этому движению, но из за коронавируса все фестивали были отменены – говорит Анна Геворкян – И как только нам разрешили собираться на открытом воздухе, мы решили провести этот фестиваль в нашем центре.  

Толму готовили члены Женского комитета и Союза матерей. Женщины собирают старинные рецепты, бережно их хранят и регулярно готовят. Только сейчас на столе было представлено более 20 видов толмы. 

— В нашей семье любимая толма из виноградных листьев – делится Соник Аннеян, председатель женского совета Армянской общины Одессы, – Листья покупаем на Привозе, специи и травы тоже. А на фестиваль я приготовила постную толму с фаршем из ореха, нута, булгура и изюма. 

Как оказалось, в Одессе есть все для приготовления толмы, ничего специально везти из Армении не надо. И даже мацун, который подают в качестве соуса, тут тоже можно купить. А если нет мацуна, то хозяйки заменяют его домашним кислым молоком.

— Отличие от украинских голубцов есть – отвечает на мой вопрос Арзик Давыдова, – в фарш для толмы добавляют очень мало риса и кладут его в фарш сырым, а морковку добавляют только в постную толму.  Еще один момент –  очень много крупно нарезанной зелени в фарше.  В основном, это  кинза, петрушка, укроп, иногда тархун, чабрец. 

Ну и, конечно, мы не могли не не спросить  у женщин какой нибудь оригинальный, но легкий рецепт.  

Толма с бараниной и нутом

• 500 гр отварной баранины
• 300 гр замочить на ночь и отварить
• Большую луковицу спассеровать на сливочном масле (150 гр)

Все смешать, добавить кинзу и укроп, соль-перец по вкусу. Нафаршировать фаршем болгарские перцы. Уложить в казанок или кастрюлю, развести томат пасту водой и залить этим соусом овощи. Довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить еще 10 минут. 

Кстати, сегодня День шоколада. В Одессе в связи с этим есть, что посмотреть и попробовать.

Фото: Юлия Сущенко