Одесское меню: Заливное из говяжьего языка

Заливное из языка – это одно из тех блюд, глядя на которое возникает ощущение настоящего праздника и достатка. Раньше этот деликатес готовили в Одессе только под Новый год и по большим праздникам. И то лишь в избранных домах  — продукт был дефицитным товаром. Но зато сейчас его можно купить на любом рынке или в магазине. С приготовлением, конечно, придется повозиться, но если все получится – хозяйка удостоится массы хвалебных комплиментов.

Для приготовления блюда нам понадобится: 1 кг говяжьего языка, 1 морковь, 1 луковица, 50 г корня сельдерея, 30-50 г быстрорастворимого желатина, 1 яичный белок, кусочек лимона, соль, зелень, отварные перепелиные яйца – для украшения (по желанию).

1. Говяжий язык поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 30 минут. Достать язык из бульона и опустить в миску с холодной водой на 1 минуту.
2. На слегка охлажденном языке под струей проточной холодной воды сделать надрезы в нескольких местах и снять пленку. Очищенный язык вернуть в бульон, добавить морковь, луковицу и кубики сельдерея. Варить под крышкой на медленном огне в течение 1,5 часа.
3. Отварной язык достать из кастрюли и поместить в миску с кипяченой холодной водой. НЮАНС: Эта процедура не даст языку потемнеть, пока мы будем осветлять бульон.
4. Достать из бульона овощи: лук и сельдерей выбросить, а отварную морковь оставить для украшения блюда.
5. Миску смазать кусочком лимона и влить яичный белок, добавить щепотку соли. Взбить белок в пышную пену, добавить к бульону и довести до кипения. НЮАНС: Некоторые хозяйки после этого снимают бульон с огня и немного его остужают. Затем снова ставят на плиту и кипятят с яичным белком в течение трех минут. После чего полностью остужают.
6. Отрез марли сложить в четыре слоя. Застелить ею сито и процедить остуженный бульон.
7. В осветленный мясной бульон добавить соль и желатин. Хорошо перемешать, чтобы желатин полностью растворился. НЮАНС: В зависимости от того, какой плотности вы хотите получить желе, на 1 л бульона пойдет от 30 до 50 г желатина.
8. Язык нарезать тонкими кусочками и выложить в большое глубокое блюдо.
9. Украсить блюдо кружочками отварной моркови, дольками отварных перепелиных яиц и зеленью.
10. Залить мясным бульоном так, чтобы он полностью покрывал все ингредиенты. Остудить до полного застывания.

Приятного аппетита и не забудьте еще посмотреть рецепт «Свинины с черносливом и орехами».

Автор: Алена Швец