Одесское меню: готовим «рыбу-фиш»

Никто не скажет вам доподлинно, кто первым приготовил в Одессе «рыбу-фиш». Но наш знаменитый земляк Исаак Бабель говорил, что фаршированная (или «богатая») рыба — это блюдо, ради которого стоит принять иудейство. Стоит сказать, что рецептов этого изысканного блюда существует множество, а каждая одесская хозяйка считает свой рецепт единственно правильным. Потому мы постарались «приготовить» некий усредненный вариант фаршированной рыбы, с учетом некоторых особо важных нюансов.

Фаршированная рыба

Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика. А для приготовления «гефелте-фиш» (рыбы, которую обычно готовят на большие праздники) используют нескольких видов рыбы. Обычно для этого используются щука, судак, карп и кефаль.

Рыбины выбирают крупные, килограмма на полтора-два, с хорошей жирностью.

1 Приготовление начинают с подготовки тушек: очищают их от чешуи, жабр и хорошо промывают. Тонким острым ножом делают надрезы с обеих сторон по спинке, вдоль позвоночника рыб. Пальцами отделяют от хребта и ребер мякоть рыбы и вынимают ее. Ножницами отстригают позвоночники у хвостов и голов рыбин внутри кожи и выдергивают их. Аккуратно удаляют внутренности, чтобы не надрезать желчный пузырь, и промывают рыбу прохладной водой. С кожи оставшуюся мякоть соскребают столовой ложкой. Крупные косточки вытаскивают пинцетом.

2 Филе перемалывают на мясорубке и выкладывают в глубокую посудину.

3 В чугунок высыпают пять мелко нарезанных луковиц, вливают стакан подсолнечного масла. Тушат до получения кашицеобразной массы золотистого или коричневого цвета. НЮАНС: некоторые хозяйки считают, что соотношение лука и рыбы по весу должно быть 1:1.

4 Заливают водой на 5-7 см выше лука. Тушат до получения кашицеобразной массы золотистого или коричневого цвета. НЮАНС: некоторые хозяйки в лук добавляют половину чайной ложки соды.

5 Тушеный лук добавляют к рыбному фаршу, и все еще раз перекручивается на мясорубке.

6 В фарш вбивают по одному шесть домашних яиц, добавляют три стакана крошек от белого черствого хлеба, соль и специи. Тушат до получения кашицеобразной массы золотистого или коричневого цвета. НЮАНС: на Песах обычно в рецептуру фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

7 Фарш тщательно вымешивается и закладывается в рыбные шкурки. Разрезы на спинках зашивают.

8 Рыба смазывается майонезом, заворачивается в фольгу и запекается 15-20 минут на противне в духовке, при 200 градусах. Подают это блюдо с лимонными дольками, маслинами, и зеленью.

Алена Швец