Шаурма замість зами: Як на півдні Одещини фастфуд витісняє національну кухню

Ключові моменти:

• У Буджацькій громаді в низці сіл уже не залишилося жодного повноцінного кафе чи ресторану
• Заклади з національною кухнею закриваються через війну та економічні негаразди
• Натомість навіть у невеликих бессарабських містечках активно розвиваються кав’ярні, фастфуд та доставка їжі

Власники кафе та барів у Бессарабській та Буджацькій громадах кажуть, що утримувати заклади стало значно важче: дорожчають продукти, електроенергія, падає купівельна спроможність людей. Через це частина ресторанів із національною кухнею перейшла у формат банкетних залів, а деякі закрилися зовсім. Під час поїздки селами півдня Одещини наша авторка Юлія Валієва поспілкувалася з підприємцями, працівниками закладів та місцевими жителями, щоб зрозуміти, як війна та економічні труднощі змінюють гастрономічні звички регіону.

Крамничка-бар як заміна кафешці: і скупився, і перепочив

У Буджацькій громаді в селах Миколаївка, Ганнівка, Євгенівка, Височанське, Лісне і селищі Буджак немає жодного ресторану чи кафе, але є крамнички-бари. Що це за заклади?

Зазвичай це приміщення, більшу частину якого займають продовольчі та побутові товари, і десь у кутку стоять декілька столиків, за якими можна випити каву або пиво. В деяких є невеличка тераса, вкрита маскувальною сіткою. Тут стоять дерев’яні столи з довгими лавками. Зручність таких закладів у тому, що можна одночасно і продуктів купити, і кави попити.

Колись добрий бар з літньою терасою був у Лісному. У Височанському в барі була навіть більярдна та власна кухня. Але зараз ці заклади не працюють.

Як розповів колишній власник бару підприємець Олександр, це стало невигідно.

– Людей стало значно менше, а у тих, хто залишився, не той настрій, щоб сидіти по барах. Крім того, ціни на все виросли, селяни ледве зводять кінці з кінцями. Писати усіх «на олівець», а потім бігати по селу збирати борги більше не хочу, – розповів Олександр.

Два роки тому підприємець Юрій Верстяк відкрив у Лісному  міні-маркет «Софія» – такий у Буджацькій громаді лише один. Надія, яка працює на касі, робить і каву на кавомашині – тут її близько десяти видів.

– Поряд із магазином є парк, там лавки, столики. Відвідувачі беруть каву, напої, печиво, тістечка і зазвичай відпочивають там або п’ють каву біля крамниці, – пояснює Надія.

У самому центрі громади – Буджаку – барів теж немає, хіба що в теплу пору року працює літня тераса крамнички «Діманя».

«Краще склянку молока з-під корови, ніж ваше лате»

Дещо інша ситуація в Бессарабський громаді. Там збереглися бари у Виноградівці, Рівному і Петрівську. У Серпневому навіть працює кухня в барі.

За словами підприємиці Тетяни Д’якової, місцеві їх майже не відвідують, хіба що діти забігають за морозивом.

– Серпневе знаходиться на пункті пропуску з Молдовою, тому тут переважно харчуються далекобійники, – каже пані Тетяна.

У селі Ярове працює бар-крамниця «Діана» сільгосппідприємства «Яровський» – колись господарства дозволяли собі таку розкіш, як власний бар.

– Поряд розташована їдальня сільгосппідприємства, тож після обіду ми йдемо сюди на каву – це вже традиція, – розповіли механізатори Олег та Іван. – Ми полюбляємо ірландський віскі – вдома таку каву не зробиш, а тут вона завжди смачна.

Сьогодні майже у кожній сільській крамниці встановлені кавові автомати чи кавомашини, отже в селі вже нікого не здивуєш американо, лате чи капучино. Але найбільш популярним чомусь є саме з ароматом ірландського віскі.

– У складі решти напоїв забагато молока, а наші кажуть, що вони краще склянку молока з-під корови вип’ють, ніж лате, – пояснила Оксана, продавчиня крамниці у Буджаку.

Заморська кухня «докотилася» до бессарабських степів

У Бессарабському кілька років тому на ринку відкрилася кав’ярня «Coffee to go» – кава з собою. Бариста Тетяна пропонує не тільки різні види кави, а ще хот-доги і літнє коктейльне меню. На полиці помічаю молдавські плацинди.

– Ми їх самі не випікаємо, це місцева жіночка пече, а ми реалізуємо, – пояснює Тетяна.

Таких кав’ярень в Бессарабському дві. Інша, «Кава тайм», знаходиться на вулиці Красній за парком. Тут асортимент трохи більший – є домашні тістечка «медовик», «наполеон» і медові розкрашені прянички.

Має центр громади і три пивні бари, де пропонують розливне пиво різних видів та популярні закуски – в’ялену, копчену рибу, креветки, снеки тощо. На жаль, усі вони не місцевого виробництва. Хоча, наприклад, в Лісному працює родинний бізнес Катерини Файчак, де виробляють домашні джерки, ковбаски, курячі чипси з різними смаками, пігбарси свинячі, копчені сири, лящів і товстолобів холодного копчення.

Продукцію реалізують на замовлення, а також продають у крамниці «Софія». Єдиним місцем, де можна посидіти за келихом пива, є пивбар «Тераса». Шаурму, хот-доги, круасани готують в кафе «GRILL UP» на проспекті Мира.

Якщо ж любите суші, то вам треба в «Суші рай», що працює в центрі Бессарабського з жовтня минулого року, – так, заморська кухня докотилася до найвіддаленіших містечок. До речі, майже в усіх закладах Бессарабського працює доставка.

У пошуках національної кухні: заклади закрито

Але де ж наша унікальна бессарабська багатонаціональна кухня? А ось із цим, як виявилося, проблеми.

Багато років улюбленим місцем відпочинку серед місцевих була «Шашлична» підприємця Олександра Чорбаджі. Зручне місцерозташування, дві зали, тераса, альтанки. А головне, кухня – курбан, юшка, домашні ковбаски, налисники з сиром, міліна, шашлик, челогач, запечена рибка. Місяць тому заклад закрився.

– Продукти, електроенергія значно подорожчали, податки зросли, а треба ще платити зарплату кухарям, бармену, офіціанту. Я вже тримався, як міг: на грилі стояв сам, доставку теж робив сам. Але прибутковість за чотири роки війни впала до нуля. А працювати тільки для того, щоб працювати, не можу собі дозволити – в мене є сім’я, – зітхає Сашко.

За роки війни закрилися ще два заклади із національною кухнею – це ресторан «Південний», що відноситься до Бессарабської споживчої кооперації, і кафе «Едельвейс».

– Зараз невигідно тримати ресторан, – розповідає Зоя Бахова, керівниця Бессарабської споживчої кооперації. – Він просторий, розрахований на сто місць, велика кухня. Усе це треба утримувати. В нашому меню були такі фірмові страви, як сармале, домашня локшина з куркою, зама, міліна, тиквеник, м’ясні рулети, тушкована баранина, налисники. Усе ми готували з місцевих продуктів, які дорожчають з кожним днем. Пробували перейти на комплексні обіди, але це не допомогло. Тому сьогодні працюємо лише як банкетний зал – обслуговуємо ювілеї, весілля, поминки, – розповіла Зоя Миколаївна.

Така ж ситуація і в «Едельвейсі». Зараз він працює тільки на замовлення як банкетний зал.

Де поїсти заму і «картоплю чабана»?

Деякі страви місцевої кухні готують у кафе «Пікнік», що розташоване в центрі селища Бессарабське біля входу в парк. Це кафе Олександра і Алли Тануркових. Заклад відкривався як піцерія, згодом до меню додали перші, другі страви, десерти. А ще встановили біля кафе надувну гірку і батути. Серед фірмових страв – шашлик, зама, запечені овочі і «картопля чабана» (схожа на картоплю по-селянськи). Також в меню є зелений борщ, юшка, вареники. До речі, десерти – чизкейки, трубочки зі згущеним молоком, «наполеон» – готує сам господар.

У Буджацькій громаді в етнографічно-туристичному комплексі Фрумушика-Нова є кафе-бар «Корчма». Саме тут можна спробувати мамалигу з бринзою і шкварками, традиційні каварму, бринзу, плацинди, сармале, курбан, мітітей тощо. До цієї смакоти вам подадуть бессарабське крафтове вино, яке виробляють брати Володимир і Михайло Паларієви.

***

Отже малий бізнес у сільський місцевості виживає складно. Закладам із національною кухнею доводиться закриватися. Натомість з’являються суші-бари, кав’ярні, фаст-фуд. Можливо, причина в тому, що національна кухня тут є в кожному домі, і для місцевих це звичайні страви. А ось усілякі суші, гамбургери, піци вдома мало хто готує. Тому-то заморську кухню та ірландську каву з кавомашин у степах Бессарабії знайти легше, ніж болгарську манджу або молдавську заму.

Нагадаємо, що у селі на кордоні з Молдовою показали традиційну молдавську кухню.

Раніше ми розповідали, що на Одещині покинуте село перетворили на сучасну смарт-локацію.

Читайте також про молдавське свято хліба – як у селі Надрічне на Одещині починають жнива з вином, замою і танцями.