Салат олів’є: одеський слід у його рецепті

Перше пришестя Олів’є

Про те, що радянський традиційний олів’є нічого спільного не має із споконвічним рецептом, ми вже знаємо. Через двісті років історія появи салату обросла міфами та легендами.

Салат вигадав якийсь Люсьєн Олів’є в московському ресторані «Ермітаж». Легенда говорить, що він був чи то французом, чи то мав французьке коріння. У 1893 році у віці 45 років Олів’є вмирає. І таємницю рецепту свого салату він забирає з собою в могилу. З іншого боку, відомо, що сам Люсьєн не стояв за кухонним столом і не кришив салат з ранку до вечора. Це робили кухарі закладу. Значить, рецепт знав не лише Олів’є. Та й підробки під популярний салат уже тоді з’являлися у різних містах великої імперії. Тільки було неможливо повторити – соус. Саме він надавав страві незвичайного смаку. «Як не намагалися гурмани, не виходило: то та не те», – писав побутописач того часу Володимир Гіляровський про спроби скопіювати смак відомої страви.

1894 року в шостому номері журналу «Наша їжа», який видавав популяризатор кулінарної науки Михайло Ігнатьєв, з’явилася відповідь читачеві на запитання про рецепт салату Олів’є. В Одеській національній науковій бібліотеці можна знайти цей журнал.

«Під час мого перебування в Москві на Всеросійської виставці 1882 року я не раз насолоджувався цією закускою, скоріше цілою стравою в готелі «Ермітаж», де панував над кухнею сам Олів’є», – пише Ігнатьєв.

Далі автор пропонує засмажити рябчика, остудити. Нарізати невеликими скибочками відварену нерозсипчасту картоплю, свіжі огірки. Додати каперси та оливки. Все це треба перемішати і залити провансаль соусом з додаванням соусу «Кабуль». Зверху прикрасити раковими шийками, листям салату та латуку, шматочками ланспіку. У зимовий час дозволяється замінити свіжі огірки корнішонами. Також можна замінити і рябчиків на м’ясо тетерука, куріпки або курки. Але, на думку автора, це може спростити смак салату.

У цьому описі не зазначено кількість необхідних продуктів, ні пропорцій. Тож справжнім рецептом назвати його таки не можна.

«Олів’є» та одеська кулінарна школа

Перший справжній, професійно опрацьований рецепт салату «Олів’є» було надруковано завдяки Одеській кулінарній школі.

У 1893 році при притулку імені імператриці Марії Федорівни в Одесі було прийнято рішення побудувати кулінарну школу, в якій навчатимуться не лише вихованки притулку, а й усі охочі. Школа швидко стала відомою. Крім штатних викладачів, лекції читали кращі запрошені фахівці. Так у наше місто запросили вже відомого нам Михайла Ігнатьєва та Пелагею Олександрову – молоду, але дуже захоплену своєю справою викладачку.

З ними було досягнуто домовленості про написання навчального посібника, якого на той час немає.

У 1897 році в друкарні Фесенко (у будівлі на Рішельєвській, 47, нині, на жаль, знищеною) вийшла книга «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва», складена Пелагей Олександрової за редакцією директора одеської кулінарної школи Івана Казарінова. До нього йшли доповнення у вигляді «Курсу м’ясознавства» Михайла Ігнатьєва та каталог кухонного інвентарю з асортименту торгового дому «Брати Петрококіно». Саме в цьому «Керівництві» було надруковано перший справжній рецепт салату «Олів’є» з точними пропорціями та вказівками, як нарізати ті чи інші овочі. Решта версій салату відомих авторів вже була «запозичена» саме з одеської книги.

Рецепт салату «Олів’є» з книги Одеської кулінарної школи

Інгредієнти для салату Олів’є на одну персону:

• Рябчики – ½ штуки.
• Картопля – 2 штуки.
• Огірки – 1 штука.
• Салат – 3-4 листи.
• Провансаль – 1½ ст. ложки.
• Ракові шийки – 3 штуки.
• Ланспік – ¼ склянки.
• Капорці – 1 чайна ложка.
• Оливки – 3-5 штук.

Правила приготування салату Олів’є:

1. Нарізати бланкетами філе засмаженого гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків.
2. Додати капорців та оливок
3. Залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої-кабуль.
4. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листочками салату-латука і рубаним ланспіком.

Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів’є готується неодмінно з рябчиків. Як бачите, нічого складного. Ніяких омарів, чорної ікри та інших делікатесів у цьому салаті немає.

Незнайомі терміни в рецепті

• Провансаль – так за старих часів називали оливкову олію та соус, який робили на її основі, нинішній майонез.
• Ланспік – уварений до стану желе рибний або м’ясний бульйон. У тій же книзі Александрова дає рецепт рибного ланспіку, який починається так: “Взяти 50 карасів”. Для більшої прозорості автор пропонує очищати бульйон… чорною ікрою. Існувала ціла технологія так званої відтяжки. Але не думаємо, що це важливо.
• Каперці – каперси.
• Бланкети – спосіб нарізання продуктів брусками.
• Соя-кабуль – продукт, що викликає найбільше суперечок серед дослідників. Є кілька версій складу цього соусу. Відомо, що у середині 19 століття Соя-кабуль – популярний англійський соус на основі пряних трав. Було багато різновидів. За легендою, це один із найулюбленіших соусів самого Олів’є на основі ферментованих соєвих бобів.

У своїй книзі Александрова наводить кілька варіантів домашнього соусу Кабуль.

Одеська кулінарна школа – перша на теренах Імперії

«Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» стало чи не першим у Російській імперії професійним підручником для кухарів. Це було зазначено у статті у спеціалізованому виданні «Вісник благодійності» №5-6 1897 року. Зокрема, там йдеться про те, що єдиною прогалиною в навчанні була відсутність відповідного підручника. Через це учні мали вести записи, які виявлялися неточними, а перевірка знань ставала незадовільною. Саме тому розпочали видання спеціального керівництва за редакцією Івана Казарінова, відомого своїми кулінарними працями викладачкою на Петербурзьких кухарських курсах Пелагії Олександрової за участю Михайла Ігнатьєва, який написав один із спеціальних розділів «Курс м’ясознавства».

«Це в усіх відношеннях прекрасна праця, якій не можна не побажати загального поширення, вийшла нещодавно у світ і призначена не стільки служити настільною довідковою книгою в їдальні кожного приватного господарства, скільки головним чином підручником і керівництвом при вивченні кухарського мистецтва в кулінарних школах усіх без розрядів. », – Написано в журналі.

До речі, це «Керівництво…» стало основою для виданої 1899 року книги Олександрової «Практичні основи кулінарного мистецтва». Ця книга стала «бестселером», як сказали б зараз, і витримала 11 видань до революції та одне, дуже скорочене – у 1927 році. У 2000-х книга була перевидана двічі.

Який вигляд мала Одеська кулінарна школа

Раз ми вже торкнулися школи, знайдемо її на карті міста. Тут усе просто. Була вона поруч із притулком імені імператриці Марії Федорівни, до якої вона належала. Притулок був на вулиці Маріїнській. Ця будівля існує й досі – на Маріїнській, 1, але після реконструкцій вона змінилася до невпізнанності.

Проект будівлі кулінарної школи, як сказали б зараз, був інноваційним та унікальним у своєму роді.

«Кухарські курси в Петербурзі та подібні установи в Москві, а також за кордоном були влаштовані у приватних квартирах. Вони не могли вважатися ні зразковими, ні цілкомлужать наслідування. Для здійснення ідеї засновників потрібно самостійне доцільне створення нового типу», – писали все в тому ж «Віснику благодійності».

На жаль, пізніше будівлю було знесено. На його місці, швидше за все, зараз стоїть п’ятиповерхівка, збудована у 50-ті роки.

Чим дивувала Одеська кулінарна школа

По-перше, побудована вона була власним коштом притулку, із залученням грошей меценатів. Міські депутати відвели у власність школи суміжну із притулком ділянку землі. Господарі каменоломень безкоштовно постачали ракушняк. Сім’я грецьких купців та меценатів Петрококіно укомплектувала школу всією необхідною технікою.

Вчитися у школі могли усі охочі. Програма складалася з двох курсів: базового тримісячного та двомісячного навчання “grande cuisine” – високої кухні. Зазначається, що вартість була «досить помірною» і становила 40 рублів, або по 25 рублів за курс. Можна було також пройти «майстер-клас» із приготування певної страви, і це коштувало 40 копійок. Усі продукти входили у вартість.

Є опис, завдяки якому можна уявити, як було організовано простір школи. Крім адміністративних і класних кімнат, тут була організована мийна, холодний і гарячий цехи, льодовик, де зберігалися м’ясні туші.

«Вся споруда кухні вражає з одного боку своїм простором, великою кількістю світла, і повітря, з іншого – витонченим і зручним оздобленням всіх деталей… і саме вогнище представляється вельми витонченим предметом, який не лякає ні жаром, що виходить від нього, ні неприємним запахом, що швидко відноситься під купол над плитою до особливо влаштованої вентиляційної труби».

Відзначаються також приголомшлива чистота і витонченість, які повністю відповідають поставленим цілям «заселити у тих, хто навчається, симпатію до занять у ній і привчити їх до порядку і до необхідної в кулінарному мистецтві охайності та уваги до справи».

Діючі особи

Декілька слів про тих, завдяки яким «Олів’є» ось уже протягом багатьох років залишається улюбленим салатом мільйонів. На титульному аркуші «Керівництва…» значаться три імені: П.П. Александрова, І.А. Казарінов. М.А. Ігнатьєв.

Михайло Ігнатьєв на початку 1900-х одружився з Пелагеєю Павлівною. У 1905 році він стає засновником першої в Російській імперії станції мікроскопічного дослідження м’яса та Міських патологічних м’ясних музеїв, один із яких існував у Києві. 1908 року він стає дійсним статським радником. Після революції Михайло Олександрович вирішив не залишати країну. У 1919 році, пізнавши голод і поневіряння, помер.

Пелагея Александрова-Ігнатьєва окрім активної роботи над своїми книгами та викладанням на курсах кулінарного мистецтва в Петербурзі народила трьох дітей та виховувала ще трьох дітей від першого шлюбу її чоловіка. Після революції продовжила займатися улюбленою справою та почала складати підручники вже для нових реалій. У 1932-33 роках виходять дві її останні книги. У цей час старший син Олександр робить успішну кар’єру в новій країні, поєднує дипломатичну та наукову діяльність, стає автором винаходів, очолює торгове представництво в Берліні, а 1936 року раптово вмирає у розквіті сил. Ще один син від першого шлюбу загинув 1920 року в Червоній Армії. 1931 року вмирає її дочка Варя. А у 1937 році молодший син Павло потрапляє у застінки НКВС. Йому дали 10 років без права листування, і Пелагея Олександрівна всі ці роки намагалася не лише знайти його, а й виправдати. Однак коли відкрилися архіви, стало відомо, що його розстріляли в рік арешту. Пелагея Олександрівна втратила роботу і все життя провела в поневіряннях. Померла вона 1952 року.

Знайти інформацію про Івана Казарінова, відомого колись одесита, виявилося непросто. Відомо, що Іван Олексійович був дворянином Ананьївського повіту Херсонської губернії. І разом зі своїм братом Петром Олексійовичем був одним із найбільших землевласників губернії. Був керуючим канцелярії при одеському градоначальнику контр-адміралі Зеленому. , а трохи пізніше став гласним Міської Думи. Активно займався благодійністю, очолював комісію з управління Міським театром, опікунську раду одеських міських жіночих гімназій і був членом опікунських рад багатьох благодійних організацій. В 1893 став ініціатором заснування Одеської кулінарної школи і багато років залишався її директором. Жив на розі Дворянської та Коблевської, цей будинок досі стоїть на своєму місці. На початку 1900-х його син також захопився революційними ідеями, був виключений із університету. Казарінов розірвав з ним усі контакти і помирився з ним лише після 1911 року, коли син прийшов до тями, вивчився, влаштувався на роботу і одружився. Іван Олексійович переїжджає до сина й у 1922 році вмирає у селищі Гродовського рудника (нині місто Димитрів). Могила Івана Олексійовича збереглася досі.

Замість післямови

Зараз у будівлі колишнього ресторану «Ермітаж» знаходиться театр «Школа сучасної п’єси», творцем та керівником якого став одесит Йосип Райхельгауз. Коло замкнулося.

Заголовне фото: Гастроном