Каварма: готуємо одну з головних бессарабських страв із жителькою села Делень

Кулінарія — наука, що постійно розвивається і вдосконалюється. Кухарі не втомлюються жонглювати інгредієнтами, щоб домогтися нових смаків, а гурмани — жадають нових відчуттів і поєднань. Але це явно не про бессарабську кухню.

Ця «манірна дама» не сприймає сучасних вторгнень. Вона — прихильниця суворих правил і непорушних традицій. Але вони настільки прекрасні, що нікому й на думку не спадає їх змінювати. І слава Богу!

Очолюють п’єдестал дві головні страви бессарабської кухні — бринза і каварма. І якщо бринзу готують у більшості сімей, то з кавармою все складніше. Хоч вона і не є для південного краю делікатесом — справа ця непроста. І для неї потрібні дві речі — відгодований немолодий баранчик і знання традицій.

У сім’ї Тетяни та Іллі Сареєвих із села Делень Арцизької громади є і те, і інше. Ілля — спадкоємець болгарського роду, в якому вівчарство завжди було в пошані. А якщо дід тримав овець, то онук просто зобов’язаний продовжити його справу.

Традиції приготування каварми

Каварму в родині Сареєвих, та й загалом у Бессарабії, починають варити восени, коли можна пити молоде вино. Але орієнтир не на вино (хоча тут багато хто б зі мною посперечався), а на те, що восени закінчуються польові роботи, і овець заганяють у кошар на зимівлю. Господарі повинні винагородити себе за працю і запастися про запас, щоб і самим було чим поласувати, і гостей пригостити.

Отже, вивірений століттями рецепт каварми, як я вже сказала, нехитрий, але вимагає вправності. Особливість цієї страви ще й у тому, що її потрібно готувати майже цілий день, тож одразу запасіться не тільки дровами, а й терпінням.

Підготовка м’яса

Тушу вгодованої вівці обробляють, нарізають на великі шматки і складають у великий казан. Обробляти потрібно по суглобах, щоб не роздробити кістки — осколки можуть зіпсувати всю страву. Шматки м’яса томлять у власному соку на слабкому вогні до повної готовності. Обов’язкова умова — вогонь має бути живим. Коли м’ясо почне потихеньку закипати, його необхідно трохи посолити. Досолювати, щоб довести до смаку, можна тільки тоді, коли м’ясо буде повністю готове. У середньому на тушку вівці йде склянка солі. Після 5-6-годинного томління, коли м’ясо почне відділятися від кістки, казан можна знімати з вогню.

Додати спеції та залишити

Тепер потрібно перебрати кожен шматок і вибрати абсолютно всі кістки. Ось зараз саме час приправляти ароматне м’ясо спеціями — чорним перцем, «чукан піпер» (традиційна приправа з товченого солодкого червоного перцю, можна помітити паприкою) і гострим червоним перцем. Каварма має бути з перчинкою, тобто гострою! Добре присмачену спеціями каварму потрібно спробувати. Якщо чогось не вистачає — сміливо додати те, чого бракує.

Готову і доведену до досконалості гарячу каварму викладають у плоский посуд і щільно утрамбовують так, щоб не було пустот.

Після цього господарям потрібно відпочити, а кавармі — застигнути.

Як подавати каварму

А на ранок страву з баранини можна куштувати. Вона дуже ситна, смачна та корисна. Та й ще… універсальна! Хтось полюбляє їсти каварму на сніданок із чаєм, хтось — на вечерю під келих вина, хтось її підігріває і їсть у рідкому вигляді «да сі омаже гърлото» (щоб горло змастити, якщо дере).

У сім’ї Сареєвих, починаючи з середини осені і до середини весни, каварму варять майже щотижня — самі їдять і продають тим, у кого немає овечок, але хто дуже любить м’ясну закуску. Кілограм каварми продають за ціною від 300 грн. 

Так, слідом за винною «лихоманкою», села Української Бессарабії поринають у приємний аромат серпанку та тушкованої баранини. А їхні мешканці, радіючи і одному, і іншому, часто з’єднують ці два продукти — вино і каварму — у красивий натюрморт і, піднявши тост за мир, здоров’я, врожай, з радістю вживають власноруч приготовані екопродукти. 

А якщо ви ще жодного разу не куштували каварму, вирушайте на найближчий базар. У м’ясному відділі будь-якого населеного пункту Одеської області обов’язково знайдеться болгарин або гагауз, який продає цей дивовижний продукт. Тому що про каварму неможливо тільки читати — її потрібно їсти!