Статті

Як може нашкодити м’ясна пінка?

«Одеське життя» продовжує ділитися з читачами кулінарними хитрощами і корисними порадами, які можуть допомогти уникнути часом таких дрібних, але прикрих помилок при приготуванні тих чи інших страв, а можливо, і розвіяти деякі «кухонні» міфи. І сьогодні ми дізнаємося, чи становить для нас небезпеку пінка, яка утворюється під час варіння м'яса і чи здатна вона вплинути на смак страви.

Це явище знайоме всім, хто хоч раз у житті варив м’ясний бульйон: коли вода з м’ясом починає закипати, на поверхні води з’являється пінка (або так званий шум). При цьому одні її негайно знімають, інші залишають як є. Як робити правильно?

Що станеться, якщо не зняти пінку з м’яса

Якщо ви не зніматимете бульйону, що утворюється в процесі приготування або варіння м’яса пінку, вона осідатиме на дно великими пластівцями. Це тому, що під впливом високої температури змінюється структура м’ясного білка (денатурація). Чи це шкідливо?

Варто зазначити, що ця пінка не становить жодної загрози для нашого організму, проте вона може нашкодити вже готовій страві, і прибирати її все ж таки потрібно. Ось кілька основних причин:

ця пінка ні що інше, як білок, що згорнувся, а він значно скорочує терміни зберігання їжі. Тому бульйон, з поверхні якого не знімали пінку, може скинути вже на третій день;
Якщо пінка з’явилася в процесі приготування жирного м’яса (свинина, яловичина), вона відрізняється досить специфічним ароматом. І подобається він далеко не всім;
страва може набути гіркуватого смаку – хоча вiн й малопомітний, але може значно погіршити результат ваших кухонних старань;
будь-який кулінар мріє досягти прозорого бульйону, а ось пінка завжди погіршує його зовнішній вигляд, роблячи його не надто апетитним.

Як уникнути появи пінки під час варіння м’яса

У той же час є способи уникнути появи м’ясної пінки або хоча б звести її до мінімуму:

покладіть у каструлю з м’ясом цілу цибулину – вона зупиняє процес згортання білка, тому пінки просто не з’явиться;
не кидайте м’ясо в холодну воду – якщо відправити його відразу в окріп, білок не потрапить у воду (правда, тут слід пам’ятати, що при варінні в холодній воді спочатку м’ясо віддає всі соки і бульйон вийде більш наваристим, що важливо для перших страв);
якщо ви готуєте яловичину або свинину, замочіть їх у солоній воді – перед приготуванням влийте в глибоку ємність 1 літр води, додайте 1 столову ложку солі, помістіть м’ясо в рідину на 45 хвилин, а потім безпосередньо перед варінням промийте.

Зазвичай після проведення цих маніпуляцій пінка не утворюється або утворюється в дуже малій кількості. Якщо вона все ж таки піднялася, її можна легко зняти за допомогою шумівки або ложки.

Вас також може зацікавити:

Джерело: ТСН