Американський бублик — це бургер чи тістечко? Де в Одесі скоштувати бейгли

Ключові моменти:

• В Одесі знову можна знайти заклади, де готують бейгли — сучасну версію традиційних бубликів;
• У кафе ціни на бейгли коливаються приблизно від 145 до 300 грн, тоді як фабричні бублики у магазинах коштують від 16 грн;
• Бублики були популярною вуличною їжею Одеси ще наприкінці XIX століття;
• Сьогодні їх подають у бістро, ресторанах і пекарнях — від простих варіантів до складних сендвічів.

Цей огляд підготував гастрономічний оглядач «Одеського життя» Олексій Овчинніков. Він особисто завітав до одного з небагатьох спеціалізованих закладів міста — бістро The Bagel на Софіївській — і замовив кілька різних варіантів бейглів, щоб зрозуміти, як виглядає сучасна «бублична» версія одеського перекусу.

Поки готувалося замовлення, журналіст переглянув меню закладу, де пропонують понад десяток варіантів бейглів — від простих до авторських із сиром, фруктами або м’ясом. Для дегустації було обрано кілька позицій: житній бейгл без начинки, солоний варіант із прошутто, грушею та брі, а також солодкий бейгл із крем-чізом і ягодами.

Щоб зрозуміти, звідки взагалі взялася ця страва в одеській гастрономії, журналіст звернувся і до історії міста. У газетних хроніках «Одеського листка» кінця XIX — початку XX століття не раз згадуються торговці бубликами на базарах. Бубліки згадуються у дописах краєзнавців та навіть у обеських піснях.

Бублик із минулого, бейгл із сьогодення

Люди старшого покоління памʼятають, що років сорок-п’ятдесят тому в Одесі були популярні бубличні – щось середнє між булочною та кафе. В цих закладах можна було зʼїсти бублик та випити чаю. Виявляється, що і зараз в місті є кафе, що спеціалізується на бубликах, або, як зараз модно казати, – бейглах. Олексій Овчинніков вирішив нагадати про історію бубличних в Одесі, а також з’ясувати, чим відрізняється класичний бублик від бейгла, і скільки коштує перекусити в сучасній бубличній.

Одне з небагатьох кафе, де можна посмакувати бубликами – це кафе The Bagel на вулиці Софіївській. Я, звісно, підготувався до візиту і вивчив теорію.

Бублик – зазвичай солодка здобна випічка, яку їдять як самостійний перекус. В класичному варіанті перед випічкою його підварюють або пропарюють, що придає поверхні тіста глянцеву скоринку. На жаль, в сучасних невеликих пекарнях процес обварювання тіста часто пропускають, через що бублики мають смак звичайної здоби, та ще й стають гумовими за текстурою.

Бейгл – це щільний, часто несолодкий виріб із дріжджового тіста, який також перед випічкою обовʼязково занурюють в окріп. Готовий виріб зазвичай розрізають навпіл і використовують для приготування сендвічів. Бейгли мають бути пухкими та мати менший отвір, ніж традиційні бублики. До тіста можна додати сир, зелень, спеції. Саме слово «бейгель» відоме з 15 століття і у перекладі з ідішу означає «коло». В наші краї він потрапив завдяки євреям-ашкеназам. На початку 20 століття через масову еміграцію євреїв в Північну Америку бейгл набув популярності в США. Настільки, що став неформальним символом Нью-Йорку, і віднедавна 9 лютого американці відзначають «національний день бейгла з крем-чізом та лососем».

Бублики в старій Одесі

В газеті «Одеський листок» у лютому 1891 року згадується новий вид криміналу від так званих опричників Красільнікова на одеських базарах. Журналіст пише, що «торговці з корзинами, наповненими бубликами, овочами, фруктами, сірниками та ваксою», швидко хапають свої пожитки та тікають, але встигають не всі і забутий товар стає здобиччю нальотчиків.

В іншій газетній хроніці 1902 року фіксується неймовірна антисанітарія в пекарні на вулиці Дальницькій. Автор пише: «Обстановка брудна; на дошці для замісу сидів робітник і обідав, через кілька хвилин до нього підсів інший, тут же купа кренделів, покритих ватною жіночою кофтою; п’ятеро брудних робітників, у брудних власних сорочках; з окропу бублики приймаються на брудну дошку.

Два хлопчики займалися нанизуванням бубликів і кренделів, причому кренделі покривали їхні брудні ноги. З розпитувань з’ясувалося, що у цій кімнаті на ліжках і на підлозі сплять п’ятеро робітників».

Тим не менш, бублики користувалися в старій Одесі великим попитом. Ними торгували не лише на ринках та у пекарнях. За згадками, торговці бубликами зустрічались усюди на вулицях міста. Про це писав одеський журналіст та письменник Лев Штерн в одному зі своїх краєзнавчих дописів, і демонстрував фото торговця біля Потьомкінських сходів. У продовження теми можна пригадати дуже популярну пісеньку «Купуйте бублички», текст якої про тяжку долю продавчині бубликів написав у Харкові одеський автор Яков Ядов у 20-х роках минулого століття.

На щастя, в сучасних пекарнях із санітарними умовами ситуація значно краща. Давайте зайдемо в кафе.

А що в меню?

У меню закладу є з десяток різних варіантів бейглов та начинок до них.

• Чисті бейгли – пшеничні та житні з різними варіантами посипок;
• 13 видів американських та авторських (145-300 грн), 8 видів сніданкових бейглів (145-290 грн), 2 види солодких бейглів (145-160 грн);
• Крім цього, тут можна зʼїсти салат, суп, десерти та сирники.

На сайті закладу стверджують, що тут бейгли готують вручну, за американською технологією, та не використовують яйця, молоко та розпушувачі. Ну що ж, цікаво.

До речі, про відмінності соди амонію та розпушувачів ми розповідали в одному з наших відео:

Для кращого знайомства з бейглами я замовив декілька варіантів: житній, солоний та солодкий. Житній бейгл без начинки (45 грн), солоний – із прошутто, грушею та брі (260 грн), солодкий – із крем-чізом та ягодами (160 грн) і чай (80 грн). Цікаво, що офіціант, приймаючи замовлення, відмовляв мене від солодкого варіанту, запевняючи, що він мені не сподобається. Цікаво, чому?

Поки чекаю на замовлення, трохи роздивимось інтерʼєр. Приміщення кафе складається з двох доволі просторих залів та службових приміщень. Тут розмістилися дев’ять столиків на 2-6 людей. Інтерʼєр сучасний, але з родзинками. Наприклад, тут є табличка, яка повідомляє про те, що цегляна кладка стін, яку ми бачимо – автентична і була створена в 1901 році. У теплу пору року тут працює велика тераса, адже тротуари на Софіївській дуже широкі і є де розгорнутися.

А що на смак?

Бейгли та чай подали доволі швидко. Час очікування – хвилин пʼять-сім. Солодкий готували трохи довше.

Житній бейгл трохи схожий на житній хліб, але його смак не такий яскравий і тісто значно м’якше, ніж хліб. Зверху посипаний різним насінням. Сам бейгл подали вже розрізаним – що, з одного боку, зручно, з іншого – не відчув того кайфу, коли його відкушуєш. Наступного разу попрошу його не розрізати.

Солоний варіант із прошутто та грушею зробили на основі пшеничного бейглу. У ньому було багато начинки. Прошутто, груша, сир брі, на мою думку, – одна з найвдаліших смакових комбінацій, яку вміло використовують як у салатах, так і в якості начинки для піци та іншої випічки як у холодному, так і гарячому вигляді.

Солодкий бейгл також був приготований на основі білого бейглу. Він виглядає, як справжній десерт – велика кількість сирного крему та лохини зверху, щедро посипаний підсмаженими мигдальними пелюстками. Сам бейгл трохи підсушений і дуже добре поєднується з ніжною кремовою текстурою та соковитими ягодами. Незрозуміло, чому мене відмовляли його скуштувати. Може, тому що це не зовсім «чоловічий» варіант?

Загальне враження

The Bagel – дуже приємне сучасне міське бістро, яке існує з 2020 року. Тут затишно, багато світла та простору, грає тиха музика, простий інтерʼєр не перевантажений деталями та столиками. Порції великі і можна сміливо робити замовлення з розрахунку один бейгл на двох. Загальна вартість замовлення склала 473 гривні.

Про те, як випікали хліб в старій Одесі, ми розповідали ось тут:

Де ще в Одесі можна скуштувати бублики

Звісно, якщо ви шукаєте смаку та атмосфери вашого дитинства, яке прийшлося на другу половину минулого століття, то навряд чи ви їх там знайдете. Та й вартість бубликів переносить колись доступні бублики в розряд страв не на кожен день.

Зараз основними постачальниками бубликів в Одесі є хлібозаводи – Третій хлібозавод, Одеський коровай, Нове діло. Цю продукцію можна знайти в супермаркетах та спеціалізованих магазинах. Їхня ціна стартує від 16 гривень.

 

Ще один сегмент – пекарні. Але насправді не так багато пекарень пропонують колись дуже популярні бублики. Навіть в однойменних пекарнях Booblik на вулиці Добровольців (колишня Говорова) та у Сабанському провулку є лише один вид бубликів.

У меню закладів мережі «Компот» ви також знайдете «Одеські бублики». Їхня вартість – 40 гривень за звичайний і по 165 гривень із маслом та паштетом, форшмаком, куркою або ковбасою.

Справжні бейгли готують у ресторані «Розмарин», про який ми розповідали ось тут.

Також в Одесі можна скуштувати сіміти – солоні бублики, відомі ще з біблейських часів.

Фото автора и соцсетей заведений