Со вкусом цветов и вина: в Одесской области придумали специи на основе брынзы

Лариса Титикало, автор приправы, рассказала, что за основу была взята местная брынза, выдержанная 45 суток в рапе. Затем ее высушили в профессиональной сушке и растерли в порошок. При добавлении в горячие блюда – пасту, кашу или мясо, брынза начинает “раскрываться”, придавая блюду особый вкус.

— Сушеная брынза, — говорит Лариса, — есть в традиции многих народов мира. Мне привозили ее из Иордании. Друг рассказывал про такую в Узбекистане, и даже в Закарпатье делают что-то подобное. И я подумала, почему бы не попробовать высушить нашу. Тем более что своим гостям я всегда говорю, что бессарабская брынза – это не еда, а специя.

Лариса любит готовить, собирает старинные рецепты наших бабушек и сама делает многие заготовки – сушит помидоры, зелень, перец, цветы, травы. Интересуется съедобными цветами, тем, как их используют в гастрономии. Говорит, что уже давно миксует и делает специи сама для себя, используя их в выпечке и маринадах для брынзы.

В результате долгих проб и экспериментов получилось три вида специи. С каждой из них у Ларисы связана своя история.

“Золото Бессарабии”: ярко-желтая, в составе которой высушенная местная “жирная” паприка, ароматные сушеные помидоры, пикантно-острые цветы чернобривца, шафран. Ее можно добавлять практически во все блюда, и даже есть просто со свежим хлебом, но особо красиво она смотрится в салатах.

— Когда была жива моя бабушка, мы гораздо больше употребляли цветов: настурцию, чернобривцы, анютины глазки, ромашку добавляли в салаты, это очень красиво, разноцветно и богато на вкус. Я обожаю настурцию. И посадила ее побольше, чтобы тоже добавлять в эту смесь.

“Аромат Бессарабской степи”: ярко выраженная на вкус, нежно-зеленая по цвету. Основную ноту в составе играет трава мерудия – традиционная и узнаваемая смесь бессарабских трав. Брынза с мерудией дают отличный результат. Обязательно  добавляются мята, чабер, немного лаврового листа. Она очень хорошо подходит к мясным блюдам, но можно и к рыбе.

“Розовая соль”.  История ее создания четко привязана к одному событию.

— В августе прошлого года, — рассказывает Лариса, — в рамках проекта “Дороги вина и вкуса” я была в Зальцбурге в соляных гротах. Там я зашла в фирменный магазин, где все сделано из соли – конфеты, мыло, приправы. Купила баночку фиолетовой соли на пробу. Это была соль, выдержанная в местном красном вине. А так как мы уже два года делаем брынзу, вымоченную в вине, я решила: почему бы не попробовать?

Брынзу замочили в традиционных местных бессарабских винах Новак и Одесском черном. Победило Одесское черное – оно дало более яркий цвет. Приправа получилась очень насыщенной, с легким винным привкусом. Ею можно вместо соли посыпать любое блюдо – фиолетовый цвет смотрится очень красиво.

В прошлом году удалось показать эти приправы во время презентации на Львовском туристическом форуме. Тогда, говорит Лариса, ими заинтересовались некоторые львовские шефы, они даже кое-что купили для своих кулинарных опытов. Сейчас их тестирует известный одесский шеф Андрей Величко.

— Я давно мечтала создать линейку специй, но времени катастрофически не хватало, а на карантине появилась такая возможность, — смеется Лариса. — Сейчас пошел сезон заготовок, и я уже насушила крапивы, вот-вот появится молодая ромашка и цветы акации. Надеюсь, традиция использовать сушеные цветы на своей кухне снова к нам вернется, ведь это так полезно и красиво!

Фото из архива спикера