Каварма: готовим одно из главных бессарабских блюд с жительницей села Делень

Кулинария – наука, постоянно развивающаяся и совершенствующаяся. Повара не устают жонглировать ингредиентами, чтобы добиться новых вкусов, а гурманы — жаждут новых ощущений и сочетаний. Но это явно не про бессарабскую кухню.

Эта «чопорная дама» не приемлет современных вторжений. Она — приверженка строгих правил и незыблемых традиций. Но они настолько прекрасны, что никому и в голову не приходит их менять. И слава Богу!

Возглавляют пьедестал два главных блюда бессарабской кухни – брынза и каварма. И если брынзу готовят в большинстве семей, то с кавармой все сложнее. Хоть она и не является для южного края деликатесом – дело это непростое. И для него нужны две вещи – откормленный немолодой барашек и знание традиций.

В семье Татьяны и Ильи Сареевых из села Делень Арцизской громады имеется и то и другое. Илья — наследник болгарского рода, в котором овцеводство всегда было в почете. А если дед держал овец, то внук просто обязан продолжить его дело.

Традиции приготовления кавармы

Каварму в семье Сареевых, да и в целом в Бессарабии, начинают варить осенью, когда можно пить молодое вино. Но ориентир не на вино (хотя тут многие бы со мной поспорили), а на то, что осенью заканчиваются полевые работы, и овец загоняют в кошару на зимовку. Хозяева должны вознаградить себя за труды и запастись впрок, чтобы и самим было чем полакомиться, и гостей угостить.

Итак, выверенный веками рецепт кавармы, как я уже сказала, нехитрый, но требующий сноровки. Особенность этого блюда еще и в том, что его нужно готовить почти целый день, поэтому сразу запаситесь не только дровами, но и терпением.

Подготовка мяса

Тушу упитанной овцы разделывают, нарезают на крупные куски и складывают в большой казан. Разделывать нужно по суставам, чтоб не раздробить кости – осколки могут испортить все блюдо. Куски мяса томят в собственном соку на слабом огне до полной готовности. Обязательное условие — огонь должен быть живым. Когда мясо начнет потихоньку закипать, его необходимо немного посолить. Досаливать, чтобы довести до вкуса, можно только тогда, когда мясо будет полностью готово. В среднем на тушку овцы уходит стакан соли. После 5-6-часового томления, когда мясо начнет отделяться от кости, казан можно снимать с огня.

Добавить специи и оставить

Теперь нужно перебрать каждый кусок и выбрать абсолютно все кости. Вот сейчас самое время приправлять ароматное мясо специями – черным перцем, «чукан пипер» (традиционная приправа из толченого сладкого красного перца, можно заметить паприкой) и острым красным перцем. Каварма должна быть с перчинкой, то есть острой! Хорошо сдобренную специями каварму нужно попробовать. Если чего-то не хватает – смело добавить недостающее.

Готовую и доведенную до совершенства горячую каварму выкладывают в плоскую посуду и плотно утрамбовывают так, чтобы не было пустот.

После этого хозяевам нужно отдохнуть, а каварме – застыть.

Как подавать каварму

А наутро блюдо из баранины можно пробовать. Оно очень сытное, вкусное и полезное. Да и еще… универсальное! Кто-то любит есть каварму на завтрак с чаем, кто-то — на ужин под бокал вина, кто-то ее подогревает и ест в жидком виде «да си омаже гърлото» (чтобы горло смазать, если першит).

В семье Сареевых, начиная с середины осени и до середины весны, каварму варят почти каждую неделю – сами едят и продают тем, у кого нет овечек, но кто очень любит мясную закуску. Килограмм кавармы продают по цене от 300 грн. 

Так, вслед за винной «лихорадкой», села Украинской Бессарабии погружаются в приятный аромат дымка и тушеной баранины. А их жители, радуясь и одному и другому, часто соединяют эти два продукта – вино и каварму – в красивый натюрморт и, подняв тост за мир, здоровье, урожай, с радостью употребляют собственноручно приготовленные экопродукты. 

А если вы еще ни разу не пробовали каварму, отправляйтесь на ближайший базар. В мясном отделе любого населенного пункта Одесской области обязательно найдется болгарин или гагауз, который продает этот удивительный продукт. Потому что о каварме невозможно только читать – ее нужно есть!