Два знаменитых рецепта борща: из свеклы с вином и малороссийский

«Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии» (из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой)

Пропорция необходимых продуктов на 5 человек:

• Гуся или утку — 1 шт.
• Мяса грудины- 600 г
• Бураков квашеных — 600 г
• Кореньев — 200 г
• Луку — 1 шт.
• Помидоров свежих — 15 шт.
• Суровца — по вкусу
• Свиной копченой грудинки — 250 г
• Шпеку свиного — 200 г
• Пшена — 3 ст. л.
• Соли —  по вкусу
• Воды для бульона — 5 тарелок

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сложить в горшок или кастрюлю: нарезанные порционные куски сырого мяса грудины, кусок копченого гуся, копченую свиную грудинку, квашеные бураки вместе с соком (квасом), очищенные и нарезанные ломтями белые коренья (сельдерей, порей, петрушка), очищенный нарезанный сырой лук и, наконец, свежие помидоры, очищенные от зернышек; все это залить холодной водой, прибавив по вкусу суровца, закрыть крышкой и поставить в русскую или духовую печь. Когда появится пена, то снять ее, посолить и варить борщ 4–4,5 часа. Перед подачей заправить толченым пшеном со свиным шпеком, но предварительно пшено нужно ошпарить кипятком, потом сложить в ступку, положить туда свиного шпеку (малороссийского сала) и все хорошенько протолочь; перед подачей к столу положить эту заправку в борщ и вскипятить один раз; можно еще прибавить сметаны и тертого чесноку.

Приготовление суровца. Выпарить обыкновенную кадку (как это указано в общей статье о птице и дичи, в параграфе «Маринование»). Когда кадка приготовлена, положить в нее пшеничных отрубей не менее 4 кг (если меньше, то получится очень малое количество суровца), залить их кипятком в таком количестве, чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поставить ее в теплом месте до тех пор, пока отруби осядут на дно, а сок поднимется кверху, что может произойти дня через 3 или 4; сцедить этот сок (квас), не давая стоять дольше с отрубями, иначе он прогоркнет, и употреблять для борща. Ввиду того, что суровец имеет резкий кислый вкус, в особенности если он давнего приготовления, то при прибавке его в борщ всегда нужно руководствоваться вкусом.

Приготовление квашеных бураков. Взять хорошие красные бураки (свеклу), очистить их от кожи, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в таком количестве, чтобы были вполне ею покрыты, закрыть и поставить в погребе на 2 недели. Если желают приготовить свекольный квас более скорым способом, то очищенную сырую свеклу нужно натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место; такой квас поспевает через 3–4 дня.

Свекольный квас. Если свекольный квас приготовлен из тертой свеклы, то в борщ кладется отдельно испеченная и очищенная свекла, нарезанная ломтиками, и только свекольный процеженный квас, тертая же свекла не кладется.

Напомним, что «Одесская жизнь» объявила конкурс на самый-самый борщ.

 Напомним, что вы можете принять участие в нашем конкурсе «Борща охота».

Борщ из печеной свеклы с вином (из книги Елены Молоховец)

Необходимые продукты

• 400–800 г говядины
• 400 г свинины
• 200 г свеклы
• 2 луковицы,
• 1–2 шт. лаврового листа
• 5–10 горошин душистого перца
• 2 лимона, 1/2–1 стакан сухого белого вина
• зелень петрушки и укроп
• соль

Правила приготовления. Сварить белый бульон, как обычно, из 400–800 г говядины
и 400 г свежей молодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить. Испечь крупную свеклу, мелко нашинковать, сложить в суповую миску, выжать сок из лимона, влить сухого белого вина, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укроп, развести горячим процеженным бульоном, залив предварительно в суповую миску 1/2 стакана сока из свежей натертой, процеженной или вскипяченной один раз свеклы.

Ранее мы рассказывали о том, каким был и каким стал в Одессе украинский борщ.