Станет ли в колбасе больше мяса

Готовы ли производители работать по новым стандартам?

С учетом отсутствия сырьевой базы «переходный период» для мясоперерабатывающих предприятий нужно продлить еще как минимум на год, считает главный технолог СП «Векка» (г. Одесса) Лидия Ивановна.

— Это (введение новых стандартов. — Авт.) абсолютно несвоевременное решение, — отмечает она. — В стране за последние несколько лет ничего не изменилось, а если изменилось, то только в худшую сторону.

Прежде чем вводить новые правила игры, власть имущие должны поднять на ноги животноводческую отрасль, которую они сами же и «забили», считает специалист. Сколько времени им для этого понадобится — большой вопрос. Со свининой проблем нет — ее поставляют из Польши. Хуже обстоит дело с говядиной. Ее мало и реализуется она по «бешеным» ценам. (В середине февраля один кг мяса на кости обходился предприятию в 24–25 грн., один кг говядины 2-го сорта — в 32 грн.).

Потребителей колбасных изделий ГОСТы как таковые не интересуют, уверена Лидия Ивановна. Потребитель хочет получить дешевый и качественный продукт. Но чудес не бывает. Колбаса подорожает, так как дорожает сырье, но не последнюю роль сыграет и спрос.

— Если сейчас объемы реализации и производства снизились (это характерно для нашего южного региона), то с началом курортного сезона объемы реализации увеличатся, а соответственно, вырастет и цена, — резюмирует специалист.

В свою очередь финансовый директор СП «Векка» Павел Горбунов считает, что в текущий момент оснований для повышения цен на продукцию, которую выпускает компания, нет.

— При условии, что сырье будет дорожать, мы будем вынуждены поднять цену, — отметил он.

Кстати, январь 2010 года переломным месяцем он не считает:

— Мы уже несколько лет работаем по ДСТУ, — заверил Павел Горбунов. — Правительство тянуло до последнего (с введением в действие ДСТУ. — Авт.), но мы решили не рисковать, а поэтому перешли на выпуск продукции, которая соответствует новым стандартам, задолго до принятия соответствующего закона.

Что будет с ценами?

Новые стандарты — это политическое решение, и они будут «давить» на карман потребителя, — считает заведующая лабораторией ООО «Гармаш» Ольга Васильевна. — Сырье, тех­производство — все это осталось прежним. Поменялась только рецептура — раньше она была более «демократичной».

— Нас никто не спрашивал: хотим мы или не хотим внедрять новые стандарты, — вздыхает Ольга Васильевна. — Это хорошо, что продукция станет более питательной, но, учитывая удорожание сырья как такового и полное отсутствие на рынке говядины, стоимость колбасной продукции резко возрастет.

По ее словам, сегодня компания меняет свой ассортимент:

— Мы отказались от производства ряда колбас высших сортов — на них нет покупателей. Будем выпускать продукцию более низких сортов.

При этом специалист признает, что хотя с высшими сортами работать легче (при обработке жилок и хрящей оборудование быстрее изнашивается), им, производителям, все равно, какую колбасу производить. Новые стандарты — проблема покупателя, потому как растут в цене мясо, энергоносители, а ни один производитель, говорит специалист, не будет работать себе в убыток.

Из чего же сделана наша колбаса?

Одесские производители колбас в один голос утверждают, что производимый ими продукт едят и они сами, и их семьи.

— Соя уже пять лет не является основным заменяющим мясо продуктом, — говорит заведующая лабораторией ООО «Гармаш» Ольга Васильевна.

— Да, сою добавляют в колбасу, но в малых количествах. В колбасу стоимостью 35 грн. в небольших пропорциях добавляют также эмульсию, крахмал. Но это не яд, не опилки, не песок, — отмечает специалист.

Она работает на производстве с 1974 года, и всегда дегустирует продукт. «Докторская» колбаса, по словам заведующей лабораторией, делается по старой, разработанной для Сталина рецептуре: мясо, молоко, яйца. Но и стоит она порядка 70 грн. за килограмм.

А если у людей денег нет?

— Лично я сою не использую вообще, — говорит начальник цеха ООО «Ника» Олег Анатольевич. — У меня маленькие дети: не делать же мне отдельно, для себя, два килограмма нормальной колбасы?..

А вот к крахмалу претензий нет. Производители вынуждены добавлять его в колбасу для того, чтобы предупредить образование водно-жировых отеков на продукте. Но если на 100 кг мяса положить два кг крахмала, ничего плохого с потребителем не произойдет, считает специалист.

— Кисель мы ведь варим с крахмалом, и никто еще не умер от этого, — отмечает он резонно.

Тему глюканатов, по его мнению, тоже зря раздули — еще никто не доказал, что они вредны. Туалетную бумагу, которой якобы наполняли колбасу в брежневское время, сегодня использовать невыгодно:

— Туалетная бумага сейчас дорогая! — шутит Олег Анатольевич и добавляет, что ввиду большой конкуренции даже до внедрения ДСТУ ему было невыгодно делать некачественный товар. — Если сделаешь плохо (фирма торгует на одних и тех же точках. — Авт.) — у тебя покупать никто не будет.

Как улучшить ситуацию?

Что должно произойти, чтобы ситуация улучшилась? Как бы банально это ни звучало, но до тех пор, пока у людей не будет достаточно средств, ни мясоперерабатывающая промышленность, ни сфера торговли не заработают в полную мощь.

В конце февраля в административном здании по ул. Канатной, 83 собирали представителей мясоперерабатывающей отрасли города. Целью совещания было выяснить: насколько предприятия готовы внедрять у себя на производстве новые стандарты, и работают ли они в этом ключе.

По словам заместителя начальника Главного управления агропромышленного комплекса Одесской облгосадминистрации Петра Коваленко, разговор со специалистами был жесткий, но результативный.

Производители возлагали на совещание большие надежды, но были разочарованы:

— То, что сказали на собрании, нам надо еще осмыслить, — отметил в разговоре с «ОЖ» представитель ООО «Колбасы Олимпа».

Наш собеседник в ПК «Аликс» рассказал, что на совещании «лили воду»:

— Ничего они (чиновники. — Авт.) нам не прояснили. Не было никакой конкретики. По-видимому, придется работать с каждой службой отдельно.

— Никто не думает о том, что предприятия сегодня переживают период спада производственной активности, — сетует заведующая лабораторией ООО «Гармаш» Ольга Васильевна. — Если упадет потребительский спрос, люди на предприятиях (как и в 90-х годах) не будут получать зарплату. В этом кино мы уже снимались!

— Возможно, что мы снимем с производства колбасу, перейдем исключительно на куриные копчения, — допускает начальник цеха ООО «Ника».

Экскурсия в колбасный цех

Ножи, которыми измельчается мясо, «мешалка» для молотого мяса, огромных размеров тазы и тележки из нержавейки для фарша, закопченные палки, на которые цепляют уже готовую колбасу, камеры, где эта колбаса варится при температуре 72оС… В этом колбасном цехе есть все, кроме самого главного.

— А где же мясо, колбаса? – спрашиваем мы у начальника цеха ООО «Ника» Олега Анатольевича, который согласился показать нам свои «владения».

— Вчера только сделали заказ, — говорит он.- Мы ведь не каждый день здесь работаем: продукция производится по мере необходимости. А большой необходимости нет – так как у людей нет денег (В таком режиме работают и некоторые другие одесские предприятия – Авт.).

Состояние колбасного рынка Олег Анатольевич характеризует как «депрессивное». Новые стандарты, по его мнению, только усугубят и без того сложное положение дел на рынке, а жесткое регулирование законодателем производителей скажется на наших кошельках. Все взаимосвязано: подорожает колбаса – будет сокращаться ее потребление; уменьшатся объемы производства — продукция перейдет в разряд деликатесной.

Раньше, вспоминает Олег Анатольевич, каждая семья могла позволить себе на праздники банку икры. Сейчас порядка 80% наших граждан даже в праздник обходятся без оной. Скоро так будет и с колбасой.

Что прописано в новых стандартах?

— В колбасе высшего сорта не должно быть ни сои, ни крахмала, ни белковых стабилизаторов, ни даже пищевых добавок.

— В колбасе 1-го сорта крахмала и сои допускается не более 30%.

— В колбасе 2-го сорта — не более 40%.

Новые правила распространяются только на сорта, известные еще в Советском Союзе: «Докторскую», «Молочную», «Чайную»…

В поисках «правильной» колбасы

«ОЖ» проверила, насколько охотно продавцы в магазинах предоставляют качественное удостоверение на колбасу и встречаются ли в этом документе заветные четыре буковки. Так, в универсаме на углу улиц Дерибасовской и Екатерининской нам посоветовали «приходить завтра с утра», потому как на момент нашего прихода (около шести вечера) бухгалтер успела уйти домой, а все бумаги находятся в ее сейфе.

– Во всех магазинах так, — заверила нас директриса.

Оказалось, не во всех.

Администраторы в «Робин Бобине» и «Обжоре» предоставили нам качественные удостоверения (в первом случае – с мокрой печатью).

Надо полагать, что таким «покупателям», как мы, в магазинах были не очень рады, и приглашений: «Приходите еще!» не звучало. Буквы ДСТУ, которые по идее должны означать, что колбаса сделана в соответствии с новыми стандартами, кстати, мы нашли. Их оказалось даже больше, чем ТУ.

Это надо знать!

— Если вас угораздило купить испорченную или «несъедобную» колбасу – обращайтесь в управление развития потребительского рынка и защиты прав потребителей (тел. 722–02–93).

— Если вы или кто-то из ваших близких или знакомых, не дай Бог, отравился колбасой, вызовите участкового врача или звоните в городскую
инфекционную больницу (тел.:723–81–79). До приезда врача, спровоцируйте рвоту (для этого подойдет обычная марганцовка).

— Если же «собачья радость» вызвала огорчение (рвоту, понос) у вашей Мурки или Тузика, срочно звоните в ветеринарную клинику (городская «Больница ветеринарной медицины», тел.: 7317702; 7413121).

Анекдот в тему

Видел как-то в журнале картинку: стоят три коровы, якобы на митинге, и кричат лозунг: больше сои в колбасу!

Автор: Наталья Зинар.
Фото автора

* ДСТУ (державный стандарт Украины) — в переводе на русский язык звучит тоже как ДСТУ.