В Одессе откроют первую школу сомелье

В нашем городе представителей этой профессии крайне мало. Но даже вокруг них ведутся споры: одни эксперты считают, что сомелье в Одессе вообще не нужны, другие утверждают — для них необходимо создать специальную школу. Так кто же такой сомелье и есть ли перспективы у одесских виноделов — выясняла «Одесская жизнь».

Винные гиганты нам не нужны?
Винная культура одесситов достаточно медленно, но развивается. Более того, со временем одесские вина даже смогут завоевать европейские рынки. По крайней мере, так считает президент Одесского Союза сомелье и барменов, член Всемирной Ассоциации энологов и дегустаторов, Анатолий Малиновский. Но, по его мнению, для достижения успеха нужен правильный подход.
— Я — за то, чтобы в Одессе было не несколько винных гигантов, как сейчас, а 25 мелких производителей с не похожими максимально натуральными винами, — говорит эксперт. — На сегодняшний день главная проблема украинских вин — их качество. Для их производства часто используют некачественное сусло, которое доводят до более приемлемого состояния при помощи химии. Но как только на рынке появляется множество винных предприятий, то проблема использования некачественного сусла исчезает вообще. А вот порошков в винах бояться не стоит. Их сейчас добавляют везде и в этом нет ничего страшного. Это определенного рода полифенольные соединения для поднятия ароматических составляющих. И добавляются они в ничтожно малых объемах.

Образование решает все
Умение разбираться в винах — это целое искусство, на изучение которого требуется много лет. Как нам рассказал Анатолий Малиновский, самое лучшее в мире винное образование дает знаменитая лондонская школа «Master of Wine». Однако обучение здесь обходится дорого и не все могут себе такое позволить.
Сам Анатолий, которому сейчас 41 год, начинал осваивать профессию сомелье в 23 года в одном из ресторанов Польши. Тогда об этой профессии в Одессе еще никто не знал. До 30 лет он успел поработать в ресторанах и гостиницах Франции, Италии, Испании, Германии, США, Чили, Аргентины. Бывал там на виноградниках в период цветения, возникновения завязи, сбора урожая. А ведь в разных странах эти процессы проходят со своими особенностями.
— Это и есть тот бесценный опыт, который сомелье должен вобрать и пропустить через себя, — считает Малиновский. — Ни одна школа в Европе, Москве или Киеве не сможет это дать.
Конечно, любой одессит может съездить в Киев и стать сомелье за полтора месяца обучения.  Но это мало что дает, считает Анатолий Малиновский.
— Такие курсы — чистая коммерция, в этом мало искусства. Здесь нужен фундаментальный подход и блеск в глазах у преподавателя, влюбленного в свое дело, — говорит он.
Вот поэтому и появилась у президента Одесского Союза сомелье и барменов задумка найти сообщников и организовать в Одессе первую школу сомелье. В данный момент Ассоциация как не прибыльная организация пытается получить помещение, чтобы устраивать обучение.

Приятная работа за 20 тысяч долларов
Так зачем, собственно, нам этот самый сомелье? По мнению Анатолия Малиновского, роль сомелье в ресторане чрезвычайно важна. На нем лежит ответственность за все, что касается закупки, хранения и продажи вина. Сомелье обязан не только знать все вина и правила их употребления, но и уметь почти мгновенно и безошибочно подбирать их по вкусу каждого клиента в каждой отдельной ситуации.
— Обычно в ресторане это происходит следующим образом, — рассказывает эксперт. — Официант получает заказ у клиента и передает его сомелье. Только после этого к клиенту подходит сомелье с уже выбранной бутылкой вина, которая, по его мнению, наилучшим образом подходит под заказанные блюда. То есть он должен очень четко определить и предложить клиенту именно то, что будет наиболее удачно сочетаться с блюдами.
Однако пресс-секретарь одесского Музея культуры вина Татьяна Пономаренко считает, что  профессия сомелье не нужна.
— Это анахронизм, не приносящий доход ни самому сомелье, ни ресторану, который его содержит, — высказалась она.
— Профессия сомелье будет существовать ровно столько, сколько существует культура вина, — парирует Анатолий Малиновский. — И если функцию сомелье сейчас заменяют официанты, то не нужно путать ремесло с искусством. Это тонкая грань. Только позволяя себе настоящего сомелье, ресторан будет развиваться, увеличивая доходы в разы.
Как говорит Анатолий Малиновский, настоящий сомелье — это манерный мужчина, с подтянутой осанкой и следящий за собой. При этом он по-европейски открыт, начитан, изыскан, творчески подходит к выбору напитков для клиента. Он развивается в начале как личность, и только потом — финансово и карьерно.
В Одессе таких сомелье не много, а их зарплата стартует от тысячи долларов и поднимается выше. А вот если попытать счастья в Европе, то там будут платить 15-20 тысяч долларов плюс «чаевые». А ведь это-  легкий и приятный труд, считает одесский сомелье.

Золотые правила употребления вина

• Когда бокал держат не за ножку, а за чашу, это выглядит не эстетично. В этом случае на бокале остаются следы пальцев, а вино нагревается, что сказывается на вкусе напитка. Поэтому бокал лучше держать за ножку.
• Еще один важный вопрос заключается в количестве вина в бокале. Если налить полный бокал, то его будет сложно держать. Кроме того, винный букет может и не проявиться в полном бокале. А главное, если налить полный бокал, то это скорее настроит вас на большой объем алкоголя, чем на получение удовольствия от вкуса изысканного напитка. Поэтому существует золотое правило – бокалы необходимо наполнять на треть, не больше.

Кто такой сомелье?

Сомелье (фр. sommelier) — это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане. Он помогает выбрать вино или другие напитки, сервирует их и следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал.

Автор: Ната Чернецкая