Його печуть 16 годин і називають святим: у чому секрет хліба з Криничного на Одещині

Ключові моменти:

• Хліб у Криничному готують за давньою технологією протягом 16 годин.
• Старовинна піч розігрівається до 240 градусів лише чотирма снопами.
• У 2023 році традицію криничненського обрядового хліба внесли до Національного переліку.
• «Ущярка» та «Боговиця» зберігають давні символи, молитви й вірування болгар.

Побувати в Криничному й побачити, як у старій печі народжується обрядовий хліб, — це наче на мить опинитися в іншому часі.

Журналістка «Одеського життя» Антоніна Бондарєва поспілкувалася з Тетяною Дуковою, яка багато років збирає спогади старожилів села, записує старовинні рецепти, пісні та обряди.

Вона показала ноштуві — дерев’яне корито, якому ніхто не знає точного віку, розповіла про 16-годинний процес приготування хліба та про жінок, які передавали ці знання з покоління в покоління.

Так поступово відкривається історія хліба, який у 2023 році офіційно став частиною нематеріальної культурної спадщини України.

Спочатку колоністи будували «пташині гнізда»

«Принеси мені тісто», – просила бабуся, прикута до ліжка, щоб слабкими, тремтячими руками встигнути передати Тетяні Дуковій секрет, який століттями беріг її рід.

Зараз сільська садиба подружжя Дукових із села Криничне Болградського району перетворилася на «Хлібний дім»..

Будинки в селі Криничне один одного солідніший. Свою садибу Кирил та Тетяна Дукови перетворили на «Хлібний дім» (болгарською «Хлябна къща»). Ця локація стала частиною туристичного проєкту крафтовиків «Дорога вина та смаку Української Бессарабії».

Дукови завжди з відкритим серцем зустрічають туристів. Гості зазвичай вимовляють: «Боже, тут все як у моєї бабусі!».

– Наше село було засноване у 1813 році болгарськими колоністами – вихідцями з Шуменської області, що у північно-східній частині Болгарії, – розповідає Тетяна. – Мій дідусь казав, що коли перші переселенці з Болгарії тільки-но прийшли на берег озера Ялпуг, їхні житла були, як «пташині гнізда». Як ластівка ліпить своє гніздечко з грудочок глини та землі, так само будували і наші предки.

Достатньо чотирьох снопів, щоб розжарити стару піч

Найперші «гнізда» зруйнувалися під тиском часу, але в багатьох будинках ще збереглися старі печі.

Тетяна запрошує до невеликого будинку, всього на одну кімнатку, але з величною піччю. Тут раніше не просто готували їжу та пекли хліб – тут кожну зиму рятувалася від морозів уся велика родина.

– Наша стара піч унікальна, – показує господиня свою гордість. — Власники сучасних технологічних пекарень просто дивуються її неймовірним властивостям: достатньо спалити лише чотири снопи лужанів (висохлі стебла кукурудзи), щоб підняти в ній температуру до 240 градусів. Причому в першу годину весь цей жар тримається виключно всередині печі. І тільки потім, коли ми виймаємо рум’яні, запашні хліби, піч починає віддавати благодатне тепло всій кімнаті.

Наші мудрі предки біля печі облаштовували так званий под – спеціальний настил, на який укладали вовняні матраци (душеки) та ковдри (атлі). Взимку, коли за вікнами вила хуртовина, тут спала вся родина – і батьки, і діти.

Тетяна з гордістю демонструє колекції старих матраців із вовни ручної роботи, які складені у хронологічній послідовності, – щоб побачити, як розвивалася технологія обробки та фарбування вовни, процес ткацтва у сім’ях колоністів.

Ноштуві – старовинна «колиска» для хліба

У цьому затишному будиночку живе неймовірна кількість старовинних речей, кожна з яких розповідає про щоденний побут колоністів, – деталі ткацького верстата, автентичний посуд. Але душею всього є ноштуві – дерев’яне корито для замішування тіста, витесане з цільного стовбура могутнього дерева. Скільки йому століть – ніхто точно не знає.

– Моя бабуся згадувала: «Коли я молодою невісткою вперше переступила поріг цього будинку, ці ноштуві вже тут стояли, – усміхається Тетяна Іванівна. – Ноштуві миють теплою водою лише раз на рік – перед Великоднем: їх небажано часто мочити, адже старе дерево від вологи може тріснути.

Незважаючи на свій поважний вік, ноштуві досі несуть свою службу – саме в цій ємності хранителька обрядів замішує хліби.

Душа у хлібі зароджується 16 годин

Народження хліба, якщо суворо дотримуватися старої технології, триває довгих шістнадцять годин. Закваска робиться на природних виноградних або хмелевих дріжджах, які також заготовляються подружжям Дукових за давніми технологіями.

На сучасних хлібозаводах ніхто не розтягує процес, підприємці намагаються «видати на-гора» якнайбільше продукції в найкоротші терміни – тому сучасний хліб має зовсім інший смак, у ньому немає душі.

– З випіканням хліба пов’язано безліч легенд, вірувань та прикмет, – каже господиня. – Приміром, від замісу до замісу в ноштуві обов’язково має залишатися хоча б одна жменя борошна, щоб у будинку завжди був достаток.

Наші предки були переконані: якщо під час випікання обрядового хліба не дотримуватися всіх канонів, може статися біда – згине худоба, не вродить нива, близьких здолають хвороби. Вони були дуже забобонними, але саме це зберегло традиції болгар.

Останнє прохання бабусі Тани

Тетяна Іванівна відвідала багатьох старожилів села, розпитуючи про деталі, записуючи спогади – технології, пісні, обряди, рецепти.

– Пам’ятаю бабу Тану, яка вже зовсім не вставала з ліжка. Вона передала мені через людей: «Я згадала стару пісню, хочу її заспівати і показати, як правильно робити хліб, поки зовсім не забула…» Уявляєте, жінка, прикута хворобою до ліжка, благає: «Принеси мені тісто». І ось своїми слабкими, тремтячими руками вона показує мені, як правильно робити ці дивовижні обрядові символи на святковому хлібі… Цей момент я не забуду ніколи.

До українського борщу – криничненський хліб

Дослідницька робота нашої героїні спричинила справжній тріумф – успішний захист унікальності місцевого хліба.

Тетяна Дукова зібрала групу майстринь домашнього хлібопечення. Завдяки їх спільним зусиллям у 2023 році «Традицію приготування та споживання обрядового хліба до Дня святого Георгія села Криничне» було внесено до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України.

– Ми возили хліб на експертизу до технологічного інституту, де він пройшов усі можливі аналізи. У Міністерстві культури відбулося сім засідань щодо нашого питання. Експерти у столиці чудово розуміли цінність українського борщу, який визнано нематеріальною культурною спадщиною, але щиро дивувалися, чому цей почесний титул має отримати хліб із села Криничне. Що в ньому такого унікального? І все ж таки ми довели значущість наших хлібів!

У Криничному носіями традицій за сприяння голови громади Степана Велікова проведено вже чотири форуми «Обрядовий хліб – спадщина Чушмелія», які збирали гостей з інших громад та місцевих мешканців.

Всі вони у новому світлі побачили спадщину своїх бабусь, згадали дитинство та часи, коли в кожній родині пекли у печах домашній хліб. Так почуття шанування витоків привело Криничне до негласного статусу «хлібної столиці Бессарабії».

Хліб, оповитий молитвами

Отже, які саме хліби, які печуть на Георгіївдень, що відзначається 6 травня, визнано нематеріальною культурною спадщиною України?

– Символом свята є «Ущярка» – невисокий коровай із зображенням пастушої палиці (кирліги) та фігурки людини (пастуха), – показує Тетяна Іванівна фото своїх рум’яних витворів. – По периметру хліба викладають незамкнений джгут – відкриту загорожу для худоби, яку після зимівлі на день Георгія вперше виганяють на пасовища. А всередині загону – непарна кількість маленьких півсфер, що символізують овечок. Таких хлібів випікають два – один із глибокою вдячністю подають пастуху.

Також на Георгіївдень обов’язково печуть високий святковий коровай та «Боговицю» на честь Бога та Богородиці. Вона прикрашається символом із чотирьох переплетених хрестів, а вінчає її розкішна «гергінка» (жоржинка), адже цього дня святкують іменини не лише Георгії, а й Гергени та Гергіни.

– Якось я записувала спогади 90-річної бабусі та її 70-річної доньки про випікання «Боговиці». Донька розповідала, що цей хліб прикрашали квіточками, але бабуся її суворо виправила: «Це не квіточки, а пташки». Так, при дослідженнях зберігаються всі канони. Наші пращури не просто прикрашали випічку – символами на хлібах вони підносили свої молитви. І, роздаючи хліб людям, дарували їм щире благословення.

Ще один обрядовий калач, уже забутий «Рангел», – на честь святого Архангела Михаїла.

Це майстерно переплетені джгути із дріжджового тіста. Калач обов’язково робиться з отвором посередині. Наші пращури свято вірили: коли розламуєш цей гарячий хліб, через отвір разом із парою в Небо йде душа людини.

В отвір «Рангела» ставили чашу з вином: кожен, кому подавали хліб, мачав його у вино – це було своєрідне святе причастя.

Поки у старовинних ноштуві родини Дукових піднімається жива закваска, а господиня викладає на тісті стародавні символи, пам’ять поколінь у Криничному продовжує жити, дихати теплом та благословляти кожного, хто куштує цей святий хліб.

Нагадаємо, що Криничне входить до 5 найбагатших сіл Одещини і ми розповідали чому саме.

Раніше ми писали, що на Одещині розповіли про різні види традиційного хліба, який вважається оберегом.

Читайте також: Від бабусі до  онуки: у родині Дукових передається 200-річний секрет випічки на Гергьовдень