Чому в Одесі халу ламали руками, а франзоль треба було з’їсти за дві години (ВІДЕО)

Ключові моменти:

• Хліб Арнаутка була одним із символів хлібної Одеси та її зернового багатства.
• Франзоль одесити цінували за свіжість: після печі вона мала лише дві години.
• Одеські бублики увійшли в історію завдяки популярній пісні «Купіть бублички».
• Єврейська хала зберегла в Одесі традиції родинного суботнього столу.

Цей матеріал створено за відео проєкту «Одеські історії» на YouTube-каналі «Одеське життя». Ми відібрали з великої історії одеського хліба сюжети, які найкраще показують повсякденне життя старого міста: що пекли його мешканці, як продавали випічку і які традиції різних громад залишилися в одеській кухні.

Халу ламали руками — і за цим стояла традиція

Єврейська хала, або кітке, була не просто святковою випічкою. Її подавали до суботньої вечері, і навіть спосіб подати хліб до столу мав своє значення. Замість того щоб різати халу ножем, її традиційно ламали руками та ділили між присутніми.

Одеська кітке відрізнялася здобним жовтим м’якушем: у тісто додавали багато яєчних жовтків. Верх посипали маком, який символізував манну — їжу, якою, за біблійною історією, Бог годував євреїв у пустелі.

Із халом пов’язана й інша давня традиція — відокремлення частини тіста перед випіканням. Тож звичайний, на перший погляд, хліб виявлявся частиною родинного та релігійного обряду.

Для Одеси це особливо показово: тут хлібні традиції не просто співіснували, а поступово ставали частиною спільного міського побуту.

Франзоль треба було з’їсти, поки вона не втратила свій характер

Франзоль була маленькою довгастою булочкою французького походження. Але в Одесі вона отримала власний характер. Її головною перевагою вважалася свіжість: скоринка мала хрустіти, а сама булочка — бути ще теплою.

У відео франзоль описують майже як живу істоту: під пальцями вона «розмовляла» своєю скоринкою. Із печі її найкраще було з’їсти протягом двох годин. Пізніше вона вже не давала того самого відчуття свіжого одеського хліба.

Тому франзоль не була випічкою, яку купують на кілька днів. Її брали свіжою, часто їли дорогою додому або з вершковим маслом. У цій простій булочці поєдналися французький вплив і звичка одеситів цінувати те, що щойно вийшло з печі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Хто були найгірші мери Одеси: 4 історії, які місто пам’ятає досі (ВІДЕО)

Бублики продавали на шпагаті — а потім про них заспівала вся Одеса

Якщо франзоль асоціювалася зі свіжістю, то бублик був справжньою вуличною їжею. Великі, блискучі, посипані маком бублики продавали гарячими, нанизаними на шпагат. Їх можна було купити просто дорогою, не заходячи до крамниці.

Звичайна вулична сцена згодом перетворилася на частину одеської культурної історії. Саме з вуличних вигуків продавців виросла знаменита пісня «Купіть бублички».

За сценарієм відео, її історія почалася в Одесі часів НЕПу. Куплетист Григорій Красавін ішов до поета Якова Ядова і почув знайомі вигуки продавців. Вони стали основою для майбутньої пісні, яку згодом прославив Леонід Утьосов.

Так бублик перестав бути просто дешевою випічкою. Він залишився в пам’яті про стару Одесу вже не тільки як їжа, а і як звук її вулиць.

Арнаутка нагадувала, що Одеса була містом пшениці

До історії одеського хліба не можна ставитися лише як до історії рецептів. У XIX столітті Одеса була одним із великих центрів торгівлі зерном. Через порт пшениця йшла до різних країн Європи, а саме зерно стало для міста таким важливим товаром, що його порівнювали з нафтою.

Особливе місце посідала арнаутка. Її робили з твердої пшениці, яку вирощували в Причорноморських степах. Таке зерно вважалося якісним і цінним: його експортували, зокрема, до Італії для виробництва пасти та до Франції, де воно використовувалося для випікання багетів.

Одеська арнаутка була щільною, важкою, із сіруватим м’якушем і горіховим присмаком. Це був хліб, який добре насичував і довго не черствів. Він відповідав самому характеру портового міста, де їжа мала бути поживною, а робота — важкою.

Пекарям при цьому було далеко не так легко, як сучасному покупцеві біля хлібної полиці. У старих підземних пекарнях роботу починали близько другої години ночі. Тісто місили вручну, а біля печей працювали в спеку, борошняному пилу й постійному поспіху, щоб до ранку місто отримало свіжий хліб.

В Одесі пекли татари, євреї, французи — і не тільки вони

Ще до появи сучасної Одеси в районі Хаджибея жили татари. Татарська громада залишила свій слід і в історії міських пекарень. У сценарії згадується пекарня Султана Алі Бекбаєва-Рашкіна на Дальницькій, 26, де з 1880 року працював пекар Рахметулла Янмурзін-Ляпін.

Ця історія важлива не лише сама по собі. Вона показує, наскільки різноманітним було міське хлібне виробництво. В Одесі перепліталися традиції євреїв, татар, українців, греків, болгар, французів та інших громад.

Навіть назви й рецепти розповідали про зв’язки міста з різними культурами. Одні види випічки приходили разом із переселенцями та торговцями, інші змінювалися вже в місцевих пекарнях, набуваючи одеських особливостей.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Як в Одесу контрабандою завозили розум: місто, яке стало книжковою столицею

Старі одеські пекарні були окремим світом

Наприкінці XIX — на початку XX століття хліб продавали не лише маленькі вуличні торговці. В Одесі працювали великі пекарні та кондитерські, навколо яких виникали власні історії.

Однією з найвідоміших була пекарня Філіппова на Дерибасівській, навпроти Міського саду. Її крамниця вважалася розкішною, а сухарі звідти купували навіть капітани кораблів далекого плавання. Калачі брали як подарунок, а сама пекарня конкурувала з відомим кондитерським виробництвом Абрикосових.

Ще одна історія пов’язана з родиною Крахмальникових. На місці сучасного хлібозаводу №2 на Запорізькій колись працювало кондитерське виробництво цієї родини. Брати Лев і Яків Крахмальникови розвивали справу батька Абрама, використовували парові машини, отримували нагороди на виставках у Парижі, а їхні цукерки продавалися в ошатних бляшаних коробках.

Тож історія одеського хліба — це не лише домашні рецепти. За нею стоять цілі підприємства, родини пекарів, вуличні продавці, кондитери та тисячі людей, які щодня купували свіжу випічку.

Чому саме хліб так багато розповідає про стару Одесу

У ньому дивним чином зустрілися всі головні риси міста. Арнаутка нагадує про зерно та порт, франзоль — про французький вплив, хала — про єврейську громаду, бублики — про одеську вулицю, а татарські пекарі — про історію міста ще до його офіційного народження.

Тому стару Одесу можна було впізнати навіть за хлібом. Не лише за його смаком, а й за тим, як його пекли, продавали, подавали до столу і навіть про що співали, проходячи повз продавця бубликів.

Більше історій про одеський хліб — від старих пекарень до хлібозаводів і незвичних міських легенд — дивіться у відео проєкту «Одеські історії» на YouTube-каналі «Одеське життя».

Що залишилося у відео, але не ввійшло до статті

• історія першого промислового хлібозаводу в Одари;
• будівля Дому працьовитості та мусульманський паломницький притулок;
• історія пекарні №3 на Слобідці;
• хлібозавод №4 та технологія приготування знаменитих одеських бубликів;
• історія «Естонської цеглинки»;
• легенда про молодого Максима Горького, який нібито місив тісто;
• одеські поєднання хліба з помідорами, дунайською рибою, цукром, медом і варенням.

Перегляньте відео проєкту «Одеські історії» на YouTube-каналі «Одеське життя», щоб дізнатися більше про хлібні адреси, пекарні та маловідомі історії Одеси.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Одеса над катакомбами: що ще робить місто вразливим перед землетрусом (ВІДЕО)