Разберем борщ по косточкам: что полезного в его ингредиентах?

Что в борще?

Ингредиентами классического борща являются свекла, белокочанная капуста, картофель, морковь, чеснок, томатная паста, петрушка, укроп и говядина.

• Овощи (свекла, картофель, капуста, морковь) — источник витаминов С, К, группы В, органических кислот, фолиевоей, пантотеновых кислот, аминокислот, каротиноидов, минеральных солей, клетчатки. Они способствуют работе сердца, печени, мышц и нервной системы.
• Чеснок содержит фитонциды, пребиотики и обладает антиканцерогенным, противовоспалительным свойствами.
• Томатная паста делается из помидор, она богата цинком, железом, магнием, фосфором, кальцием, витаминами А, С, Е и группы В. В состав томатов также входят ликопен, органические кислоты, эфирные масла и прочие биологически активные вещества.
• Зелень (петрушка и укроп) — источник витаминов К, А, РР, С, группы В, бета-каротина, апегинина, фолатов, фолиевой кислоты и других полезных элементов.
• Говядина содержит много белка, жиров, витамины К, группы В, кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, селен, различные аминокислоты и биологически активные вещества.

Таким образом, в борще в оптимальном соотношении находятся белки, углеводы, жиры, витамины, минералы и ферменты. Однако, чтобы извлечь максимальную пользу из продуктов, их необходимо правильно приготовить.

— Это означает, что блюдо должно готовиться быстро, а не томиться часами на плите. Тогда полезные вещества лучше всего сохранятся, — говорит диетолог Наталья Ходеева.

Подсолнечное масло лучше заменить

Технология приготовления борща предполагает обжарку (пассировку) овощей. Специалисты по здоровому питанию считают, что это не лучший способ обработки продуктов. Однако ситуацию можно улучшить.

— Обжарка овощей придает вкусу борща пикантность. Если их просто сварить, то это уже будет не борщ, а обычный супчик, — рассказывает Ходеева. — Главное правильно подойти к этому делу. При обжарке необходимо учитывать время термической обработки продуктов и масло, на котором делается обжарка. Чтобы блюдо было полезным, подсолнечное масло лучше заменить или жарить на нём очень быстро, чтобы минимально его испортить. Оно подходит для заправки салатов или других блюд. Жарить на нем вредно, так как у него очень низкая температура формирования канцерогенов. Кроме того, в нём больше кислот Омега-6, чем Омега-3. Омега-6 в переизбытке может способствовать формированию очагов воспаления.

Подсолнечное масло можно заменить на оливковое, рапсовое или виноградной косточки.

— Можно даже взять свежее сало, вытопить из него жир и в этом жиру обжаривать овощи. Сами шкварки лучше всего выбрасывать — они не полезны, — советует специалист. — При этом не нужно доводить овощи до состояния коричневого цвета. В таком случае мы выпариваем из них все полезные вещества. Нужно готовить al dente, чтоб чуть-чуть прихватились и уже бросать в борщ. Обжарка не должна занимать более пяти минут.

Ну и, конечно, не стоит сыпать в блюдо много соли, а зеленью заправлять нужно в самом конце, чтобы она кипела не дольше двух-трех минут.

Кому борщ нельзя?

Борщ не подходит для людей с заболевания желудочно-кишечного тракта.

— Дело в том, что борщ — достаточно кислая среда за счет того, что там много капусты и томатов, — уточняет диетолог. — Кроме того, обычно он варится на мясном бульоне. Например, у кого есть сложные гастриты, язвенные колиты, то такое блюдо кушать не рекомендуется. Если же человек не страдает такими заболеваниями, то он может употреблять нежирный борщ днем и вечером, так как в нём достаточно много овощей.

Читайте статьи об украинском борще, знакомьтесь с рецептами и принимайте участие в конкурсе в специальном разделе «Одесской Жизни» — «Борща Охота!»