Что делает борщ настоящим: биохимический секрет борща

Автор статьи – научный блогер Дарья Озерная. Предлагаем читателям «Одесской Жизни» перевод этой публикации.

Как известно из книги Евгении Кузнецовой «Готовим в печали», настоящий борщ был только у бабушки. Остальное — не-борщ.

Бабушка, как и настоящий борщ, у каждого своя. Какой же тогда борщ вносят в перечень культурного наследия ЮНЕСКО?

Борщ один, а рецепты и компоненты — разные

Ответ может дать анализ борща с точки зрения биохимии. Если кратко, из чего бы мы не делали борщ и как, сущность его определяется сочетанием вкусов: прежде всего сладкого, кислого, умами, а также немного соленого и горького.

Как мы этого достигаем — вопрос ресурсов и традиций.

Красной свеклы с роскошным корнеплодом до XIX века на территории Украины не существовало, а ели прежде всего свекольную ботву.

Картофель нашей территории тоже не присущ — клубень пришел в Украину прежде всего, как сырье для варки спирта, а не как центральная культура семейного досуга и питания. Произошло это тоже в XIX веке, а не во времена княгини Ольги, как бы нам того хотелось.

Помидоры, которыми сейчас кое-кто закисляет борщ, еще в начале ХХ века назывались красными баклажанами и места в борще им места не было.

Большинство дней в году были постными, и борщ далеко не всегда варили на косточке или мясе. А чтобы и то, и другое — это вообще редкость.

Здесь можно и правда испугаться, что ЮНЕСКО не зарегистрирует борщ как наше наследие, не так ли?

Спокойно. Ресурсы, из которых можно сделать борщ, меняются: и каждый сезон, и от Сяна до Дона, и от Средневековья до наших дней.

Признаки настоящего борща

Традиции возникают как производные ресурсов. Поэтому разложим борщ на кислый, сладкий и насыщенный умами, и посмотрим, откуда они брались в разное время.

Супы преимущественно щелочные, а вот борщ отличает кислый вкус, и это очень мудро, ведь именно в кислой среде витамины стабильны, а микроэлементы, например, кальций или железо, доступны для усвоения.

Борщ — кислый

Закислить борщ можно традиционно свекольным квасом, а еще — не менее традиционно и вкусно, хотя менее привычно — вишнями, кислыми яблоками, смородиной, клюквой, молочной сывороткой, ревенем, щавелем и крапивой, и уже привычными сейчас помидорами и их производными.

В сыворотке и квасе будет преимущественно молочная кислота, в щавеле и ревенем — щавелевая (оксалатных), в крапиве — муравьиная, во фруктах — яблочная и лимонная. Все это низшие карбоновые кислоты, и именно они делают борщ кислым.

Борщ — сладкий

А вот сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза — присутствуют как во фруктах, к которым относятся и помидоры, так и в овощах — свекле. И они придают борщу сладковатый привкус. Зеленые щи этой сладости могут и не иметь – разве что там будут другие источники сахаров. А вот во времена большевистской оккупации «первое» закисляли уксусом. Что тут сказать?

Как чайный гриб, символ тесной кухни в панельном доме, стал модным биотехнологическим явлением под названием комбуча, так и свекольный квас должен пережить свой гастрономический ренессанс.

Дело в том, что свекольные верхушки и корнеплоды очень богаты полезными соединения: они содержат фолиевую кислоту, биотин, ниацин, железо, медь, бор, кальций и фосфор, нитраты в такой форме, что снижают артериальное давление, полезный для клеток печени бетаин, пигменты беталаина и органические кислоты.

Научные исследования свекольного сока показали, что регулярное потребление свеклы уменьшает воспаление, улучшает чувствительность тканей к инсулину, может хорошо влиять на баланс холестерина и снижать риск рака.

Атлеты перед соревнованиями иногда пьют свекольный экстракт для лучшего самочувствия.

Буряк не является панацеей, но действительно имеет полезные свойства, подтвержденные научными исследованиями.

Если буряк просто сварить в борще, много витаминов и биологически активных соединений деградирует. Если же свекла перед этим пройдет ферментацию, то его нутриенты сохранятся. В этом, вероятно, и заключается самая большая мудрость борща.

Как сделать этот квас? Если вы зальете порезанный буряк чистой водой и так оставите, то за несколько дней там начнется брожение и вода станет красной и буквально квасной. Этот процесс можно ускорить добавлением старого кваса, черного хлеба или закваски из молочнокислых бактерий и сидрових дрожжей.

Если добавить корешков пастернака или петрушки, семена кориандра или других пряностей, то вкус кваса будет еще богаче. Делайте сразу много, потому в этом квасе хорошо мариновать мясо. И пить полезно, даже если вы не триатлонист.

Источники говорят, что буряк изображен на фресках в римских лупанариях, то есть борделях. В античные времена потребляли не сами корнеплоды, а свекольную ботву, которую, к слову, тоже стоит добавить в борщ.

Буряк тогда считали афродизиаком — и, действительно, в нем есть нитраты, что в нашем организме становятся источником оксида азота NO — так же как и силденафил, хорошо известный под многочисленными торговыми названиями даже тем, кто никогда не имел проблем с эрекцией. Борщ действительно стоит признание культурным наследием человечества, согласитесь.

Борщ — насыщенный (Умами)

Если с кисло-сладким вкусом разобрались, то можно перейти к умами. Умами — это насыщенный густой мясной вкус, присущий супам азиатской кухни, перебродившим бобам, фасоли, грибам, бульонным кубикам для лапши, куриному супу, и побегам с корешками растения борщевика Heracleum sphondylium sibericum. Последний не надо путать с инвазивным огромным жгучим борщевиком Сосновского.

Соединениями, которые стоят за умами, являются аминокислоты. Прежде всего — глицин (что дословно означает «сладкий»), глутаминовая кислота и производная от нее соль глутамата натрия. Именно этих аминокислот много и в борщевике, и в грибах, и во всех бобовых, и отваре на косточке. То есть во всем, на чем варят постный или мясной борщ. Производным глутаминовой кислоты является глутатион, и он также присутствует в борще, из чего бы его не делали.

Кстати, иногда в борще использовали и рыбу: сушеная или в составе ушек к рождественскому постному борщу. Теперь вспомните, что в азиатские супы на костях тоже добавляют сушеного тунца — источник глутатиона — и почувствуйте космополитичность борща. Поэтому вдруг вы захотите посолить борщ соевым соусом — не стесняйтесь. С биохимической точки зрения это правильное решение.

Другие компоненты борща: картофель, лук, чеснок, репа, пастернак, капуста, свекольная ботва, морковь, масло или сало, сладкий и острый перцы, укроп, набил (сметану, сыворотку) — добавляют борщу текстуры, питательных веществ и аромат.

Картофель является источником крахмала, то есть медленных углеводов. Дополнить углеводы в борще можно фасолью, а если разварить до основания, то борщ будет густой и тягучий даже без костного вара.

Пастернак, морковь, корень петрушки и тот же необычный сейчас борщевик, все это представители семейства зонтичных — их соцветия напоминают зонтик. Объединяет их роскошный состав ароматических соединений.

К слову, ряд ароматических веществ и нутриентов, присутствующих в борще, требует жира для надлежащей экстракции и усвоения в кишечнике. Это и ликопен помидоров, и бета-каротин моркови, и аллицин чеснока, и все пахучие компоненты зелени, лука, корешков и пряностей.

Поэтому даже постный борщ не должно обезжиренным: традиционно к борщу добавляли масло, смалец или макали в него сало на нитке, а в непостные и небедные времена добавляли набил, то есть сметану или сыворотку — дополнительные источники и жиров, и белков, и кислоты.

А вот зажарка лука, моркови и других овощей на сковороде хоть и является хорошим способом жировой экстракции и быстрого приготовления овощей, однако не является обязательным компонентом борща.

Если варить все вместе в одной кастрюле или в кувшине в печи, жировая экстракция все равно состоится, только вот сковородку мыть не придется и реакция Майяра — образования коричневой корочки из фруктозы и аминокислот при нагревании на 185 градусах и выше — не произойдет. С точки зрения традиций и здоровье так даже лучше.

Из чего бы мы ни делали борщ, он не обязательно даже должен быть красным, как кровь — он должен быть кисло-сладко-умамным, содержать сезонную зелень, что-то крахмалистое, а его ароматические или цветные составляющие должны быть хорошо захвачены и вытянуты в навар молекулами жира.

Каждый сезон борщ будет другим. Сейчас июль. Время идти на рынок за свеклой с ботвой и варить летний борщ, который опять молодой. Нам бы так.

Источник: ВВС

---

Читайте также другие наши материалы, посвященные борщу и его рецептам в особом разделе «Одесской Жизни» — «Борща охота!»