Вкусно с «Одесской жизнью»: 5 секретов хорошего стейка от лучших шеф-поваров

Совет 1 

Хорошо подобранное мясо – 90% успеха.

Так, киевский шеф Александр Краковский советует выбирать самое жирное мясо и не бояться белых прослоек – в них весь вкус. Идеальным выбором для начинающих будет стриплойн.

Проверить качество мяса довольно легко. Надавите пальцем на сырой кусок, если палец погружается легко и образуется глубокая ямка, а после отпускания она выравнивается в исходное положение – мясо хорошее. Если надавливать приходится с трудом, стейк получится жестким, а если вмятина не расправляется – мясо не очень свежее.

Совет 2 

Мясо должно быть выдержанным. Это значит, что свежее мясо с рынка не подходит. Почему? Потому что мышца в свежем мясе не расслаблена. Дата забоя коровы, проставленная на вакуумной упаковке должна быть не ранее чем за 20-25 дней до даты покупки мяса. Говорят, что мясо можно выдерживать до четырех месяцев.

А еще кусок должен быть достаточно толстым (2,5-3 см), чтобы он не высох на сковороде.

Совет 3 

Ни в коем случае нельзя мариновать или мыть мясо!

Если оно было заморожено, то кусок надо разморозить при комнатной температуре, а затем обсушить мясо салфеткой и оставить отлежаться еще на час-два .

Кроме того его не надо заранее солить, перчить, обмазывать травами, закладывать в маринады и поливать соусами. Посолите его перед тем как положить на сковороду или уже  после того как приготовите, а перец и специи оставьте на потом – а то они просто сгорят при высокой температуре, советует еще одна звезда поварского искусства Хестон Блюменталь. И очень важно, выкладывать стейк на сковороду от себя, чтобы не забрызгать раскаленным маслом!

Совет 4 

Жарить стейк надо только на  раскаленной сковороде с толстым дном и небольшим количеством растительного масла! Иногда достаточно только обмазать мясо маслом, а не наливать его на сковороду.

Звезда британского тв, шеф повар Гордон Рамзи рекомендует переворачивать стейк каждую минуту для равномерной прожарки. Только делать это надо не вилкой, а специальной лопаткой или кулинарными щипцами.

А всемирно известный телеведущий и повар Джейми Оливер рекомендует для придания сливочного вкуса,смазать мясо разрезанным зубчиком чеснока и  сливочным маслом. Масло даст приятную сладость и немного карамелизирует поверхность стейка.

Совет 5 

После приготовления, стейку надо отдохнуть. Минуты две-три, не больше. А затем, чтобы он прекратился готовиться мясо надо просто разрезать. Что касается прожарки, то каждый выбирает свое, в том числе, есть ли и мясо с кровью. Известный испанский шеф Дани Лечуга говорит «Не стоит бояться бактерий, не будет никаких проблем с пищеварением».

Ну и напоследок хотим рассказать вам гениальный рецепт стейка от американского писателя Чарльза Буковски из автобиографического романа Хлеб с ветчиной :

Я расскажу вам, как надо готовить настоящий стейк. Ставите сковороду на плиту и, пока она раскалится, выпиваете порцию виски. Затем покрываете дно сковороды тонким слоем соли, укладываете на него филе и поджариваете, но недолго. Переворачиваете, поджариваете другую сторону, потом выпиваете ещё стопку и тут же закусываете стейком.

Приятного!