Тихая охота: секреты приготовления грибных блюд

Выбираем свежие грибы

Выбирая в магазине грибы, обязательно загляните им под шапочку. Так вы быстро сможете определить, свежий гриб или нет. У свежих грибов пластинки, которые расположены снизу шапки, должны быть целые. Если они примяты – значит, грибы несвежие. Если все же купили старые грибы, то лучше этот трубчатый спорообразующий слой срезать.

Если у вас нет времени сразу обработать грибы, то их нужно залить холодной подсоленной водой и поставить в холодильник. Так они могут сохраниться в течение 2-3 часов. После этого их обязательно нужно готовить. Но, по словам опытных кулинаров, есть способ, который поможет сохранить грибы до двух суток. Для этого их нужно сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник.

Для каждого блюда свой гриб

Опытные грибники рассказывают, что для соления идеально подходят маслята, опята, а также шляпки подберезовиков и белых грибов. Белый гриб при обработке не теряет своего цвета. Он хорошо подходит для добавления в бульоны, соусы, вторые блюда. Белые грибы столь же хороши в маринованном, как и в соленом виде.

Для жарки, тушения, маринования и соления лучше всего подходят подберезовики и подосиновики. Они придают отвару красивый темный цвет.

Если решите приготовить шампиньоны, то никогда не сочетайте их с сильными пряностями. От этого их вкус испортится.

Кулинарные хитрости

Чтобы блюдо из грибов получилось ароматным, нужно придерживаться определенных правил приготовления.

1. Варить на среднем огне. Дело в том, что варка на медленном огне превратит грибы в водянистую массу, поскольку в их состав входит много жидкости. Приготовление на среднем огне поможет избавиться от лишней жидкости и придаст грибам приятный коричневый цвет.

2. Тушить в достаточном количестве масла. Грибы, приготовленные таким образом,  приобретут приятный вкус и аромат.

3. Не следует нарезать грибы на слишком мелкие кусочки. Вполне достаточно будет поделить их на четвертинки, а маленькие и вовсе готовить целыми.

Жюльен с курицей и грибами

Филе куриное – 400 г, шампиньоны – 300 г, лук репчатый – 100 г, сливки 20-30-процентные – 200 мл, сыр твердый – 150 г, масло растительное – 2 столовые ложки, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Обжарить его на растительном масле несколько минут до полуготовности. Лук мелко нарезать, добавить к курице и продолжить жарить еще 3-4 минуты.

Шампиньоны крупно нарезать и добавить к курице. После того как выпарится влага из грибов, их нужно посолить, поперчить и дать еще потушиться 5-7 минут.

Мясо и грибы залить сливками и немного прогреть все вместе.

Сыр натереть на крупной терке и выложить сверху. Выключить огонь и накрыть сковороду крышкой. Когда через 3-5 минут сыр расплавится, жюльен с грибами и курицей можно подавать к столу.

Грибная икра

Грибы (любые) – 500 г, лук репчатый – 2 шт., помидор – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль, сахар и молотый черный перец – по вкусу, масло растительное – для жарки.

Свежие грибы перебрать, промыть, крупно нарезать и отварить в кипящей слегка подсоленной воде 15 минут. Затем откинуть на сито.

Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить.

У помидора удалить сердцевину. Мякоть нарезать крупно.

На разогретой смазанной маслом сковороде обжарить овощи. Сначала чеснок – на достаточно сильном огне – 15-30 секунд. Затем добавить лук, жарить 1-2 минуты. Потом – помидоры, жарить еще 1-2 минуты. И в завершение – добавить к овощам грибы. Обжаривать все вместе 5-7 минут. Полученную массу пропустить через мясорубку и вернуть на сковороду. Довести до кипения и томить грибную икру на небольшом огне 25-30 минут, периодически помешивая. После этого добавить соль, перец, немного сахара, можно по желанию влить немного уксуса. Если вкус грибной икры устраивает, прогреть ее еще 5 минут, снять с огня, остудить и подавать к столу.

Фото: vokrugsveta.ru