Одесса выросла на пшенице, а ее хлебная культура складывалась из традиций разных народов. Арнаутка, франзоль, бублики и еврейская хала стали не просто выпечкой, а частью городской памяти.
Ключевые моменты:
Этот материал создан по видео проекта «Одесские истории» на YouTube-канале «Одесская жизнь». В нем рассказывается о роли пшеницы и порта в развитии города, старых одесских пекарнях, видах хлеба: арнаутке, франзоли и бубликах, еврейских и татарских хлебных традициях, а также о хлебозаводах и привычных для одесситов сочетаниях хлеба с другими продуктами. Для статьи мы оставили наиболее выразительные исторические сюжеты, связанные с культурой и многонациональным прошлым Одессы.
История одесского хлеба начинается не в пекарне, а в степи и порту. В XIX веке город стал крупным центром торговли зерном: пшеницу из Причерноморья отправляли морем в другие страны Европы. Поэтому хлеб в Одессе был не просто повседневной едой — он был связан с торговлей, портом, городским благосостоянием и образом жизни.
Особое место занимала арнаутка — твердая пшеница Triticum durum, которую выращивали в причерноморских степях. Из нее получали золотистую, богатую белком муку. Ее покупали иностранные торговцы: во Франции она становилась основой для багетов, а в Италии — для макаронных изделий.
В Одессе из этой муки пекли собственный хлеб — арнаутку. Она отличалась от привычных современных батонов: была плотной, тяжелой, с сероватым оттенком и ореховым ароматом. Ее ценили за сытность и то, что она долго не черствела.
За этим хлебом стоял тяжелый труд пекарей. До появления крупных производств выпечку делали вручную в подвальных пекарнях: тесто месили ночью, работая в жаре от печей и мучной пыли. Утренняя горячая булка была результатом работы, которая начиналась задолго до рассвета.
Если арнаутка была хлебом повседневным и сытным, то франзоль в старой Одессе ассоциировалась со свежестью и особым удовольствием. Это небольшая продолговатая булочка с французскими корнями. Ее главным признаком считался хруст: свежая франзоль буквально должна была «разговаривать» под пальцами.
Франзоль не покупали впрок. Ее жизнь после печи была очень короткой — около двух часов. Поэтому горячая булочка становилась отдельным городским ритуалом: ее ели сразу, часто со сливочным маслом.
Другой символ Одессы — бублик. Большой, блестящий, щедро посыпанный маком, он был типичной уличной едой. Бублики продавали горячими, нанизанными на шпагат, а их образ со временем вышел далеко за пределы одесской улицы.
Именно в Одессе во времена НЭПа родилась песня «Купите бублички». Ее создали куплетист Григорий Красавин и поэт Яков Ядов, вдохновившись выкриками уличных продавцов. Впоследствии песня стала широко известной, а бублик превратился в один из самых узнаваемых гастрономических образов города.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Кто были худшими мэрами Одессы: 4 истории, которые город помнит до сих пор (ВИДЕО)
Многонациональная Одесса не могла иметь одну-единственную хлебную традицию. Важную часть городской культуры сформировала еврейская община, а вместе с ней — шабатный хлеб, который в Одессе часто называют халой, а в еврейской традиции — китке.
Традиционная хала должна была быть «богатой»: в тесто добавляли много яичных желтков, поэтому мякиш приобретал ярко-желтый цвет. Ее не просто ставили на стол — она была частью семейного обряда, связанного с субботним ужином.
Есть и особый обычай подачи. Халу традиционно не резали ножом, а ломали руками. Мак на корочке также имел символическое значение: его связывали с манной небесной.
Название «хала» имеет отдельную историю. В еврейской традиции «отделение халы» связано с частью теста, которую когда-то отдавали священникам в Храме. Сегодня этот обряд можно выполнять дома, отделяя кусочек теста и сжигая его.
Для Одессы хала стала не только религиозной традицией, но и образом семейного уюта. Именно поэтому ее история хорошо показывает, как обычаи разных общин становились частью общей городской культуры.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Как в Одессу контрабандой завозили разум: город, который стал книжной столицей
Еще один важный сюжет — татарское присутствие в Одессе. До появления города в его современном виде татары уже жили в районе Хаджибея. Позже они оставили свой след и в городском хлебном деле.
В старой Одессе татарские пекари занимали собственную нишу. Среди упомянутых историй — частная пекарня Султана Али Бекбаева-Рашкина на Дальницкой, 26, а также пекарь Рахметулла Янмурзин-Ляпин, который работал там с 1880 года.
Эта история важна не только как рассказ об отдельных мастерах. Она напоминает, что одесская кухня формировалась не одной культурой. В городской хлеб добавлялись традиции греков, евреев, татар, украинцев, французов, болгар и других общин.
Именно в этом и заключается особенность одесского хлеба: он отражает историю города как места встречи разных народов, ремесел и торговых путей. Арнаутка напоминает о степи и зерне, франзоль — о европейском влиянии, бублик — о городской улице и популярной культуре, а хала — о семейной и религиозной традиции.
Менялись пекарни, производство и само городское пространство, но отношение к свежему хлебу осталось частью одесского характера. Горячую булку можно было есть прямо по дороге домой, отламывая хрустящую корочку еще до того, как она попадет на стол.
Эта привычка важнее отдельного рецепта. Она превращает хлеб в носителя памяти — о детстве, семье, дворе, утренней улице и городе, где рядом существовали разные кулинарные традиции.
В видео «Одесские истории» это путешествие продолжается гораздо дальше.
Что еще есть в видео, но не вошло в статью:
Посмотрите видео проекта «Одесские истории» на YouTube-канале «Одесская жизнь», чтобы узнать больше о хлебных адресах, пекарнях и малоизвестных историях Одессы.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Одесса над катакомбами: что еще делает город уязвимым перед землетрясением (ВИДЕО)
Завтра, в субботу, 5 сентября 2026 года, в Одессе сохранится теплая погода с переменной облачностью… Read More
Одесский скульптор Михаил Рева получил звание «Почетный гражданин Одесской области». Региональный совет отметил его вклад… Read More
Вечером пятницы, 4 сентября 2026 года, в Одессе и части Одесского района возможны кратковременные перебои… Read More
В Одессе готовятся к зиме, но собственного транспорта для работы во время блэкаутов городу до… Read More
Бывший директор Одесского зоопарка Игорь Беляков решил окончательно покинуть учреждение. Он говорит, что сделал этот… Read More
Анна Грабован из Балты оставила основную работу ради помощи фронту. Вместе с семьей и волонтерами… Read More
