Почему в Одессе халу ломали руками, а франзоль нужно было съесть за два часа (ВИДЕО)

strong>Ключевые моменты:

• Хлеб Арнаутка был одним из символов хлебной Одессы и ее зернового богатства.
• Франзоль одесситы ценили за свежесть: после печи у нее было всего два часа.
• Одесские бублики вошли в историю благодаря популярной песне «Купите бублички».
• Еврейская хала сохранила в Одессе традиции семейного субботнего стола.

Этот материал создан по видео проекта «Одесские истории» на YouTube-канале «Одесская жизнь». Мы отобрали из большой истории одесского хлеба сюжеты, которые лучше всего показывают повседневную жизнь старого города: что пекли его жители, как продавали выпечку и какие традиции разных общин сохранились в одесской кухне.

Халу ломали руками — и за этим стояла традиция

Еврейская хала, или китке, была не просто праздничной выпечкой. Ее подавали к субботнему ужину, и даже способ подать хлеб к столу имел свое значение. Вместо того чтобы резать халу ножом, ее традиционно ломали руками и делили между присутствующими.

Одесская китке отличалась сдобным желтым мякишем: в тесто добавляли много яичных желтков. Сверху посыпали маком, который символизировал манну — пищу, которой, согласно библейской истории, Бог кормил евреев в пустыне.

С халой связана и другая древняя традиция — отделение части теста перед выпеканием. Таким образом, обычный, на первый взгляд, хлеб оказывался частью семейного и религиозного обряда.

Для Одессы это особенно показательно: здесь хлебные традиции не просто сосуществовали, а постепенно становились частью общего городского быта.

Франзоль нужно было съесть, пока она не потеряла свой характер

Франзоль была небольшой продолговатой булочкой французского происхождения. Но в Одессе она обрела собственный характер. Ее главным преимуществом считалась свежесть: корочка должна была хрустеть, а сама булочка — быть еще теплой.

В видео франзоль описывают почти как живое существо: под пальцами она «разговаривала» своей корочкой. Из печи ее лучше всего было съесть в течение двух часов. Позже она уже не давала того же ощущения свежего одесского хлеба.

Поэтому франзоль не была выпечкой, которую покупают на несколько дней. Ее брали свежей, часто ели по дороге домой или со сливочным маслом. В этой простой булочке соединились французское влияние и привычка одесситов ценить то, что только что вышло из печи.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Кем были худшие мэры Одессы: 4 истории, которые город помнит до сих пор (ВИДЕО)

Бублики продавали на шпагате — а потом о них запела вся Одесса

Если франзоль ассоциировалась со свежестью, то бублик был настоящей уличной едой. Большие, блестящие, посыпанные маком бублики продавали горячими, нанизанными на шпагат. Их можно было купить просто по дороге, не заходя в магазин.

Обычная уличная сцена со временем превратилась в часть одесской культурной истории. Именно из уличных выкриков продавцов выросла знаменитая песня «Купите бублички».

Ее история началась в Одессе времен НЭПа. Куплетист Григорий Красавин шел к поэту Якову Ядову и услышал знакомые выкрики продавцов. Они стали основой для будущей песни, которую впоследствии прославил Леонид Утесов.

Так бублик перестал быть просто дешевой выпечкой. Он остался в памяти о старой Одессе уже не только как еда, но и как звук ее улиц.

Арнаутка напоминала, что Одесса была городом пшеницы

К истории одесского хлеба нельзя относиться только как к истории рецептов. В XIX веке Одесса была одним из крупных центров торговли зерном. Через порт пшеница отправлялась в разные страны Европы, а само зерно стало для города настолько важным товаром, что его сравнивали с нефтью.

Особое место занимала арнаутка. Ее делали из твердой пшеницы, которую выращивали в Причерноморских степях. Такое зерно считалось качественным и ценным: его экспортировали, в частности, в Италию для производства пасты и во Францию, где его использовали для выпечки багетов.

Одесская арнаутка была плотной, тяжелой, с сероватым мякишем и ореховым привкусом. Это был хлеб, который хорошо насыщал и долго не черствел. Он соответствовал самому характеру портового города, где еда должна была быть питательной, а работа — тяжелой.

Пекарям при этом было далеко не так легко, как современному покупателю у хлебной полки. В старых подземных пекарнях работу начинали около двух часов ночи. Тесто месили вручную, а у печей работали в жаре, мучной пыли и постоянной спешке, чтобы к утру город получил свежий хлеб.

В Одессе пекли татары, евреи, французы — и не только они

Еще до появления современной Одессы в районе Хаджибея жили татары. Татарская община оставила свой след и в истории городских пекарен. В сценарии упоминается пекарня Султана Али Бекбаева-Рашкина на Дальницкой, 26, где с 1880 года работал пекарь Рахметулла Янмурзин-Ляпин.

Эта история важна не только сама по себе. Она показывает, насколько разнообразным было городское хлебное производство. В Одессе переплетались традиции евреев, татар, украинцев, греков, болгар, французов и других общин.

Даже названия и рецепты рассказывали о связях города с разными культурами. Одни виды выпечки приходили вместе с переселенцами и торговцами, другие менялись уже в местных пекарнях, приобретая одесские особенности.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Как в Одессу контрабандой завозили разум: город, который стал книжной столицей

Старые одесские пекарни были отдельным миром

В конце XIX — начале XX века хлеб продавали не только маленькие уличные торговцы. В Одессе работали крупные пекарни и кондитерские, вокруг которых возникали собственные истории.

Одной из самых известных была пекарня Филиппова на Дерибасовской, напротив Городского сада. Ее магазин считался роскошным, а сухари оттуда покупали даже капитаны кораблей дальнего плавания. Калачи брали в подарок, а сама пекарня конкурировала с известным кондитерским производством Абрикосовых.

Еще одна история связана с семьей Крахмальниковых. На месте современного хлебозавода №2 на Запорожской когда-то работало кондитерское производство этой семьи. Братья Лев и Яков Крахмальниковы развивали дело отца Абрама, использовали паровые машины, получали награды на выставках в Париже, а их конфеты продавались в нарядных жестяных коробках.

Так что история одесского хлеба — это не только домашние рецепты. За ней стоят целые предприятия, семьи пекарей, уличные продавцы, кондитеры и тысячи людей, которые ежедневно покупали свежую выпечку.

Почему именно хлеб так много рассказывает о старой Одессе

В нем удивительным образом встретились все главные черты города. Арнаутка напоминает о зерне и порте, франзоль — о французском влиянии, хала — о еврейской общине, бублики — об одесской улице, а татарские пекари — об истории города еще до его официального рождения.

Поэтому старую Одессу можно было узнать даже по хлебу. Не только по его вкусу, но и по тому, как его пекли, продавали, подавали к столу и даже о чем пели, проходя мимо продавца бубликов.

Больше историй об одесском хлебе — от старых пекарен до хлебозаводов и необычных городских легенд — смотрите в видео проекта «Одесские истории» на YouTube-канале «Одесская жизнь».

Что осталось в видео, но не вошло в статью

• история первого промышленного хлебозавода в Одессе;
• здание Дома трудолюбия и мусульманский паломнический приют;
• история пекарни №3 на Слободке;
• хлебозавод №4 и технология приготовления знаменитых одесских бубликов;
• история «Эстонского кирпичика»;
• легенда о молодом Максиме Горьком, который якобы месил тесто;
• одесские сочетания хлеба с помидорами, дунайской рыбой, сахаром, медом и вареньем.

Посмотрите видео проекта «Одесские истории» на YouTube-канале «Одесская жизнь», чтобы узнать больше о хлебных адресах, пекарнях и малоизвестных историях Одессы.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Одесса над катакомбами: что еще делает город уязвимым перед землетрясением (ВИДЕО)