Как идея одессита спасает урожай тропических фруктов

В лаборатории сенсорного анализа Одесской Национальной академии пищевых технологий (ОНАПТ) впервые в Европе прошла дегустация вина из тропических фруктов.

Предистория этого события, которое имеет большое международное значение, началась чуть более года назад на индонезийском острове Бали. Местный фермер Па Кетут Судра, имеющий обширные плантации тропических фруктов, пожаловался своим друзьям одесситам Алексу Федорову и Анастасии Олейниковой, проживающим ныне на Бали о том, что более половины его огромного урожая мангустина, снейк фрута и других плодов портятся, так и не дойдя до потребителя.

Алекс ему в шутку и посоветовал: — Может вино попробовать делать?

Как известно, Индонезия страна мусульманская и такая идея навряд ли могла прийти в голову балийцу. Но он отреагировал вполне конструктивно: — Это интересная идея. Я готов финансировать этот проект, если ты его возглавишь.

Вчерашний выпускник факультета кибернетики киевского университета Алекс Федоров не имел специально подготовки винодела. Но, чтобы помочь другу, пошел на этот эксперимент и изучил технологии приготовления вина. Опыты оказались довольно успешными. Первая партия вина, приготовленная из тропических фруктов, понравилась друзьям и привлекла внимание местных ресторанов. Тогда Па Кетут Судра и предложил Алексу и его помощнице Анастасии Олейниковой наладить производство вина в промышленных масштабах. Для реализации этой задачи уже требовался другой уровень знаний, и одессит отправился в родной город, где и встретился с одним из ведущих европейских специалистов-виноделов профессором ОНАПТ Оксаной Ткаченко.

Побеседовав с одесско-балийским виноделом около 30 минут, выяснив его уровень знаний и получив представление о масштабности и перспективности этого проекта, Оксана Борисовна предложила Алексу Федорову поступить в аспирантуру ОНАПТ. Уже через месяц молодой аспирант выступил с докладом об их работе на международной научно-практической конференции, потом получил практические навыки на винзаводах в Одесской области и в Грузии, и вскоре вновь отправился на Бали, чтобы продолжать работу по новой, разработанной совместно с ОНАПТ технологии переработки тропических фруктов.

В течение года в кабинетах и лабораториях ОНАПТ и на плантациях Бали под руководством профессора Ткаченко шли многочисленные исследования и эксперименты, направленные на изучение методов переработки тропических фруктов. Были проанализированы десятки научных статей, доказывавших ценность и уникальность мангустина, снейк фрута и других плодов для оздоровления человека, возможности их применения в пищевой и косметической промышленности, разработана методика изготовления вина на основе новейших достижений.

Прошедшая в лаборатории ОНАПТ дегустация должна была ответить на один из главных вопросов: можно ли считать напиток, изготовленный из сока тропических фруктов, в частности, снейк фрута вином и способен ли он в перспективе понравиться его потребителям по своему вкусу и аромату?

— На эту уникальную дегустацию были приглашены ведущие специалисты в области виноделия и сенсорного анализа: кандидаты технических наук Сергей Киселев, Ольга Титлова, кандидаты сельскохозяйственных наук Екатерина Гарбажий и Наталья Каменева и другие — рассказывает профессор Ткаченко. — Были продегустированы три образца напитка методом создания органолептического профиля — флейвора, а также определены характеристики, свойственные именно для вин. Все исследователи пришли к единодушному выводу, что продукт можно смело отнести к категории вин. Более того, если провести «слепую» дегустацию, то вино из снейк фрута было бы отнесено к столовым белым винам, органолептический профиль которого находится в зоне сортов рислинг и шардоне. Но по сравнению с виноградными винами снейк фрут обладает значительно большим потенциалом с точки зрения экзотических ароматов, которые высоко оценены нашими дегустаторами. Дополнительно, и это очень важно, вино из снейк фрута содержит большое количество полезных веществ, которые обладают лечебными свойствами и оказывают благоприятное влияние на общее состояние и настроение человека. Этот гедонистический эффект в значительной степени будет способствовать популяризации этого вина при его массовом производстве.

В ходе обсуждения методов обработки снейк фрута специалисты дали рекомендации по совершенствованию технологии в целях большего концентрирования аромата и гармонизации вкуса.

— Для получения лицензии на производства вина в промышленных масштабах из тропических фруктов в Индонезии необходимо преодолеть огромное количество бюрократических барьеров,- говорит аспирант ОНАПТ, инициатор проекта Алекс Федоров. — Около 3 тысяч местных плантаторов подписались под письмом к балийскому губернатору с просьбой ускорить процесс получения лицензии. В местной газете «Bali Post” губернатор отметил актуальность этой идеи для процветания острова и его жителей и сообщил, что обратился к центральному правительству с просьбой решить эту проблемы. Уже заказано оборудование для переработки тропических фруктов, проектом активно интересуются инвесторы, желающие вложить деньги в этот проект, специалисты ОНАПТ, готовы оказать эффективное содействие в организации производства. Уверен, что в ближайшие месяцы эти слагаемые успеха дадут конкретный результат. На первых порах новым вином могут насладиться сотни тысяч туристов, приезжающие ежегодно на Бали, а потом поработаем над тем, чтобы это вино и продукты из тропических фруктов появилось на прилавках Украины и стран ЕС.

На фото:

— дегустация каждого нового сорта вина это значимое событие для специалистов виноделия и сенсорного анализа. А если еще учесть, что этот напиток доставлен с далекого тропического острова и его еще не пробовал ни один европеец…

— в сотнях ароматов должен разбираться профессиональный дегустатор, чтобы в соответствии с установленными нормами правильно определить характеристики вина

Источник: Пресс-центр ОНАПТ