Чем опасны домашние консервы? — эксперт

«После сообщений о смерти одессита от ботулизма нам рекомендовали воздержаться от покупки и изготовления домашних консервов. Почему именно домашние консервы представляют угрозу и где еще можно «наткнуться» на ботулизм?
Игорь ПАВЛОВ, г. Одесса»

На этот вопрос корреспонденту «Одесской жизни» ответил доцент кафедры безопасности, экспертизы и товароведения Одесской Национальной академии пищевых технологий Александр Дроздов.

Возбудитель ботулизма имеет специфическую особенность — если он окажется в бескислородной среде, он начнет выделять токсин, который и вызывает отравление. Поэтому в группе риска находятся крупные мясные, рыбные и колбасные изделия, а также все вакуумированные продукты, при изготовлении, перевозке или хранении которых были допущены нарушения.

Если изучить технические инструкции, согласно которым должно осуществляться консервирование мяса и рыбы, мы увидим, что в них указаны температурные режимы выше 100°С (в отдельных случаях — до 135°С). Естественно, в домашних условиях невозможно соблюсти такой температурный режим, то есть стерилизация продукта не получится. Поэтому пытаться самостоятельно на домашней кухне консервировать мясные, рыбные, грибные и даже молочные продукты категорически запрещено. В лучшем случае, это может привести к порче продукта, в худшем — к отравлению. В таких консервах риск встретить возбудитель ботулизма намного выше, чем в продукции заводского производства.

Александр Дроздов много лет обучает студентов тонкостям процесса консервирования. Он убежден, что профессия консервщика очень ответственна, а в нашем регионе еще и довольно востребована, особенно в сезон сбора урожая. 

Если взять консервы, произведенные на заводе, то кроме соблюдения технических инструкций на этапе производства, здесь еще есть контроль готового продукта. Две недели продукция выстаивает на складе. Затем отбираются пробы, в том числе на ботулизм. Только после этого она может отправляться на реализацию. Дома, естественно, химический анализ никто не проводит. А визуально распознать зараженный продукт практически невозможно, особенно на ранней стадии. Только со временем можно заметить вздутие крышки на банке или вакуумной упаковки, в которой реализуется товар. Промывать или проветривать такой продукт бесполезно. Он опасен в любом случае. В пищу животным отдавать его тоже категорически нельзя.

В домашних условиях можно провести лишь пастеризацию продукта, например, различных плодов и овощей, для которой необходима температура 60-80°С. Однако и здесь многие допускают ошибки. А ведь для каждого фрукта, ягоды или овоща есть свой температурный режим приготовления. Некоторые плоды нельзя смешивать в ассорти. Поэтому я рекомендую перед началом консервирования изучить соответствующую литературу.

Ранее "Одесская жизнь" рассказывала о том, как не стать жертвой ботулизма. 

Анна Мячина