Аппетитное прошлое Одессы

Историки люди наблюдательные. Это они наблюдали и с интересом отмечали «Великое переселение народов». А вот в Одессе они отмечали «Великое переселение продуктов», что, конечно, намного интересней или, если придерживаться научной терминологии, — аппетитней.

Еда не приходит одна

За одесситами буквально с момента основания города закрепилась рискованная черта — гостеприимство. Так ведь положение города обязывало — как-никак порт. Это и сотни флагов из сотен стран, которые всегда к нам привозили что-нибудь особенное. И тысячи просто родственников, которые всегда что-нибудь особенное от нас увозили.

Конечно, главный наплыв гостей наблюдался летом. Вы скажете: «А при чём здесь продукты?». Так вот, любых продуктов в Одессе всегда было вдосталь — от волжских осетров до средиземноморских тунцов. Но ценились не они. Настоящая охота велась за рецептами блюд. Почему-то одесситы сразу прослыли отъявленными гурманами и прожжёнными гедонистами, превзойдя в изысканности столов даже чревоугодную Москву.

Всё объяснялось довольно просто: никогда богатый одессит не выезжал по делам или на отдых без личного повара. А тот где-нибудь в Вене или Берлине добывал рецепты, которые выменивал на одесские ноу-хау. С гордостью скажем: предлагаемый бартер был достойным, ибо одесские повара слыли настоящими «кулибиными от плиты». Увы, имён этих умельцев история не сохранила, потому что блюда они изобретали для хозяев — вот их именами блюда и нарекались и до нас в таком виде дошли.

Беф-строганов был обязан своим происхождением повару графа Строганова. Злые языки говорили, что граф на старости лет потерял зубы и поэтому не мог прожевать простого бифштекса, а рубленого мяса терпеть не мог. Вот для него повар и изобрёл блюдо из скоблёного мяса. А ведь всё мог испортить какой-нибудь дантист: взял бы да на место утраченных зубов вставил графу зубной мост. И всё же мост имени Строганова в Одессе появился. Видимо, одесситам беф-строганов так понравился, что не исключено, это в честь графского бефа на улице Греческой появился Строгановский мост.

Кстати, также вся Россия узнала и полюбила гурьевскую кашу. Говорят, и она впервые была приготовлена поваром одесского градоначальника графа Гурьева. Но насчёт каши здесь, конечно, ошибка вышла. Не каша то была, а фантастический десерт. Только не рыскайте по Интернетам в поисках рецепта — там всё перепутано. Не рисовая должна быть составляющая, а манка с цукатами, орехами и ванилью. Но секрет не в них, а в том, что слои такой смеси не должны, боже упаси, склеиваться, а потому проложены золотистыми пенками топлёного в духовке (а лучше в печи) молока. Уж каким образом каша, изобретённая поваром одесского градоначальника графа Гурьева, попала даже в Париж не знаем, но в тамошних русских эмигрантских ресторанах этот деликатес из меню не исчез, а о цене блюда лучше нашему человеку и не знать — тут одной пенсии, даже депутатской, не хватит.

Обед-путешественник

Каким образом наши блюда путешествовали по миру, вопрос очень даже каверзный — прямо для «Клуба Знатоков». Например, в Отечественную войну 1812 года, победив Наполеона, русские вступили в Париж. Ох, и сладкая жизнь там началась! Казалось, всё в Париже было, а вот горячего, душистого, русского хлеба, пардон, не было, потому что не было в Париже настоящих духмяных русских печей. А для русского человека, чтобы за обедом не умять хотя бы половину хлебной буханки — это не обед, а чистое глумление — от Парижа никакого удовольствия. Пришлось хлеб везти из наших краёв. Самолёты в 1814 г. ещё летали без энтузиазма, поэтому хлеб везли на лошадях, а это несколько недель пути — три тысячи вёрст всё-таки.

Но как всегда на выручку пришла смекалка русского человека. Хлеб пекли в России, но прямо из печи его мгновенно замораживали. Теперь во льду его можно было без спешки везти в Париж. Там его заворачивали в горячие влажные полотенца, и когда он оттаивал, то снова становился ароматным, будто бы с пылу, с жару. Спорим, вы этой хитрости не знали!

В общем, если выстраивать рейтинг великих путешественников, то скорее всего в первую десятку протиснутся не какой-нибудь Марко Поло или Ибн Батута, а кулебяка или соус. Так когда-то добрался до ненасытных Москвы и Петербурга майонез или майонский соус. А ведь это подарок из Одессы. Его рецепт привёз к нам дюк де Ришелье, можно сказать, как «фамильное блюдо» своего семейства. Дед одесского градоначальника маршал Арман де Ришелье был внучатым племянником знаменитого кардинала Ришелье, только кардинал воевал с мушкетёрами, а маршал давал прикурить англичанам на Средиземном море.

Однажды дед-маршал что-то не поделил с англичанами и осадил их в крепости Майон. Думал, те покочевряжатся для виду и, изголодавшись, сдадутся. Но из крепости вместо мольбы о помощи раздавался только звон бокалов. На голодовку это не очень смахивало. Тут в Ришелье и пробудился интерес: что за военную хитрость измыслили британцы. Пришлось идти на штурм, чтобы узнать, чем там закусывают? Крепость англичане сдали легко — не станет же настоящий офицер отрываться от стола из-за такой ерунды как оборона какой-то крепости. А когда Ришелье поинтересовался, что за волшебное средство поддерживало энергию защитников цитадели, те пригласили Ришелье к столу, на который повар выставил некий соус, под который тут же было выпито море напитков, литражом не уступающее морю Средиземному, а по градусу уж точно его превосходящее. Ришелье в качестве контрибуции потребовал от побеждённых рецепт соуса и обязался назвать его в честь покорившегося ему Майона майонским соусом или майонезом.

Так рецепт деда благодаря дюку де Ришелье попал в Одессу. С омарами, лангустами и устрицами майонез подавали в одесских ресторанах. Потом А. Дубинин, чей магазин располагался на Дерибасовской, фасовал его в специально придуманную посуду, правда, с добавлением паюсной икры. Но чёрная икра, как нам кажется, ещё ни одного блюда не испортила. Ну, а уж благодаря московскому ресторатору Люсьену Оливье соус добрался до наших столов, став главной изюминкой салата оливье, запечатлевшего лики многих знаменитых людей, ибо упасть лицом в салат оливье всегда считалось делом чести, доблести и геройства.

«Сладкая жизнь» почти по Феллини

Ну как, вы ещё не начали осознавать, сколь велика была роль поваров в жизни людей ХІХ века? Не секрет, что генерал-губернатор М.С. Воронцов благодаря отцу-послу детство провёл в Лондоне, откуда много интересного привёз в Одессу. Так со времени назначения графа Воронцова одесским генерал-губернатором здесь вошло в моду во всём ссылаться на Англию. Действительно, у англичан было чему поучиться. Например, в Англии, если у хозяина дома долго держалось дурное настроение, то в доме первым делом меняли повара. Со времени появления в Одессе А.С. Пушкина, чьими рифмами и стихотворными размерами увлеклась жена Воронцова (видимо, под поэтическим размером понимая совсем не то, что другие), в тот одесский пушкинский год в доме Воронцовых сменились три повара.

Кстати, старались подражать английским леди и другие одесские дамы. Так бывая на приёмах и званных обедах, они стали садиться за стол со своими дамскими сумочками. Секрет такой моды объяснялся до смешного просто: когда на стол, скажем, на приёме в доме Родоканаки подавали сладости и прежде всего конфеты, гостья, скажем, мадам Вурдалаки, аккуратно, в смысле незаметно, помогала хозяйке прибирать со стола, одним словом, «прибирала» конфеты в свою сумочку. Надо ли удивляться, что сей английский обычай обрёл в Одессе логическое развитие: когда через неделю мадам Родоканаки наносила ответный визит в дом мадам Вурдалаки, поданные к чаю конфеты ей казались подозрительно знакомыми.

Выход из этой деликатной ситуации помогли найти опять же повара: они стали изобретать конфеты, каких ещё никто в мире не видывал, так что ставить их на стол мадам Вурдалаки опасалась, чтобы не испортить зубы после встречи с увесистым кулаком мадам Родоканаки.

Обычаи, обычаи, обычаи. Заглянув в книгу «Старая Одесса» Александра Дерибаса, внучатого племянника основателя Одессы, находишь весьма аппетитные страницы. Например, обычай одесситов в дни ангела посылать знакомым кулебяки? По улицам так и мелькали дворники или посыльные с огромными блюдами, на которых дымились благоухающие пироги с многоэтажной начинкой. Небоскрёбы рядом с ними отдыхали, ибо в начинку шло всё, чем была богата Одесса, а уж она-то, как выше было сказано, была богата на ассортимент продуктов. Нет, нам пора ставить точку в нашем рассказе, ибо нет сил далее продолжать — слюнки текут.

Валентин Крапива