500–700 літрів молока щодня, 15 сортів крафтових сирів, витримка до восьми місяців і тільки натуральні інгредієнти – так працює ферма «Ліхтенфельд» на Одещини. Тут створюють «живі» сири за європейськими традиціями, які не лише дивують смаком, а й мають цілющі властивості: допомагають травленню, підтримують імунітет і навіть вважаються корисними після тяжкого лікування.
Сировар О. Доброжанський
Перш ніж стати сироваром, кандидат технічних наук з дипломом Сорбонни Олександр Доброжанський працював топ-менеджером провідних компаній.
Коли Росія окупувала Крим, його ділові партнери із Севастополя повідомили про ймовірність висадки ворожого десанту в Одесі. Чоловік відправив рідних в Кудрявку до матері, а сам зайнявся волонтерством. Невдовзі добровольцем-снайпером воював у зоні АТО, навіть обороняв Донецький аеропорт, підготував майже сотню найкращих українських снайперів.
Після повернення у село фронтовик вирішив відкрити власну справу. Обравши заняття сироварінням, Олександр Доброжанський помандрував навчатися премудростям у Європу.
Спершу опановував секрети ремесла на фермі в долині Грюєр Швейцарських Альп. Потім вивчав прадавню рецептуру варіння сиру на сироварнях Британії, Іспанії, Італії та Нідерландів. Набувши досвіду, на початку 2018-го пан Доброжанський з дружиною та другом розпочали виробництво крафтового сиру на своїй органічній фермі «Ліхтенфельд». Інколи до сироваріння долучається 15-річна донька Марія, яка займається карате, прекрасно малює і вчиться гри на електронній гітарі.
З приводу назви ферми «Ліхтенфельд» Олександр Доброжанський розповів, що це не «понти» і не маркетинговий «закос» під Захід. Правда в тому, що на початку ХІХ століття в цій місцевості вихідцями з Баварії була заснована колонія – вони збудували тут велике поселення, посадили сади та виноградники. Поселення назвали Ліхтенфельд (тепер це село Яснопілля).
1944-го, коли радянська армія звільнила край від нацистів, більшість місцевих німців, які відмовились тікати на захід разом з Вермахтом, більшовики розстріляли або виселили у Сибір. Лише у Березівському районі було страчено та відправлено на каторгу більше 20 тисяч етнічних німців, а населення Ліхтенфельда – повністю знищене.
– Назва аграрного проєкту — це данина моїм німецьким предкам. Мого діда звали Карл Рейх. Саме за своє прізвище він відсидів 13 років як «ворог народа», а його родина переїхала на Алтай, де й народилася моя мама. Пам’ятаю, він мешкав на Запоріжжі і у його коморі одразу дозрівало близько 20 сирокопчених свинячих окостів – вишукана німецька страва для сімейних свят, — розповів Олександр Доброжанський. — Мій тато теж народився у засланні, у Стерлітамаку в Башкортостані. Бабуся, 1898 року народження, яка виховувалась у Швейцарії і завдяки якій ми надбали чимало прекрасних сімейних традицій, поїхала у далеку висилку за своїм засудженим чоловіком.
– Ми робимо сир виключно зі свіжого молока, закваски, телячого тяга та солі. Я не використовую промислового обладнання. Тільки сировар, котел, весло, молоко, мій досвід та натхнення. Також – жодних консервантів чи підсилювачів смаку, – каже Олександр Доброжанський. – Особливість нашого сиру в тому, що він «живий», тобто повністю натуральний, створений за рецептами альпійської, фламандської та англійської шкіл сироваріння.
Щодоби перероблялося 500-700 літрів високоякісного молока, надоєного від корів, які випасалися на щедрих різнотрав’ях тилігульських пасовищ. До речі, коли еко-сироварня Доброжанського, який щедро платить селянам за сировину, запрацювала на повну потужність, у селі навіть збільшилось дійне стадо.
Виробництво 15 сортів сиру здійснюється за альпійською технологією, а сирні головки достигають в спеціальному приміщенні від 3 до 8 місяців.
2022-го, коли ворог був за 22 кілометри від Кудрявки, пан Олександр відправив дружину з донькою далеко в тил, а сам із сином знову пішов захищати Батьківщину. Воював до 2023-го, поки не списався через хворобу. В той час фермою опікувалася дружина Олена, і сири продовжували визрівати.
На жаль, з великою війною Кудрявка значно поріділа на молочарів та корівчин, знизились об’єми виробництва, проте сировар Доброжанський, як завжди, духом не занепадає. Радо залучив кількох ветеранів до секретів сироваріння, має вдячних послідовників та допомагає ЗСУ.
Олександр Доброжанський розповів, що орієнтується на виробництво продукції тривалого зберігання, яка не втрачає поживних властивостей. Насамперед, це крафтові сири, вершкове масло, сирокопчені окости за рецептом дідуся Карла Рейха, солонина, вино, мед, консервація та лікувальні чаї.
– Для реалізації продукції я створив власний бренд «Доброжанський» і сайт «Органічна ферма Ліхтенфельд», який щодня відвідують тисячі людей. Торгую напряму зі сиросховища і відправляю посилки в усі куточки країни, – розповів сировар.
А ще пан Олександр виробляє високоякісний абсент «Ван Гог», бурбон, шнапс, джин та шнапс «Айвовий». Задля цього виписав з Португалії самогонний апарат «Аламбік».
Для розливу вистояних в бочках напоїв замовляє тару.
Але чому «Ван Гог»?
– Мушу каятися, бо допоки Україна не вступила в ЄС, маю можливість робити непастеризований абсент. Тобто туйону* в моєму напої приблизно стільки, скільки у тому, через який Ван Гог відрізав собі вухо.
У найближчій перспективі власник ферми «Ліхтенфельд» планує виробляти фруктовий мармелад на агар-агарі за сімейним рецептом з персика, груші, ожини, малини, полуниці, сливи, айви, вишні.
– У складі не тільки фрукти, а й кориця, шафран, цедра та інші інгредієнти. Такий смачний мармелад ще моя бабуся, вихованка швейцарського пансіонату, готувала, а потім – матуся. Фруктів у саду вродило, бо нарешті поставив кожне дерево під крапельне зрошування. Вже частину городу засадив фруктовими деревами, а восени ще сотню саджанців посаджу. Буду українцям прививати європейську культуру вживання мармеладу з банки, – поділився планами Олександр Доброжанський.
Гурмани кажуть, що сир «Альбіон» пахне солоним морем і молоком, якимись північними травами, має горіховий присмак. А сири з козиного молока – це просто «бомба».
Пані Наталя, давня прихильниця цих сирів, возила їх у Францію:
– Майже два тижні дороги сири витримали. Провела дегустацію французам. Пробували, казали, що смачні, а коли дізналися, що з України, дуже дивувалися і знову смакували. Явний фаворит — сорт «Альбіон», тож Україна скоро буде гідним конкурентом Франції, якщо у нас вміють робити такі сири!
Пан Максим написав відгук на сторінці власника сироварні:
– «Ліхтенфельд» – це те, що повертає людей назад в Україну!
Юлія Кірієнко, постійна клієнтка:
– Вперше з початку великої війни замовили свої улюблені сири від пана Олександра. І відчули себе наче ближче до перемоги та миру.
На Березівщині існували німецькі колонії Ландау, Шпеєр, Вормс, Зульц, Карлсруе, Рорбах, Гальбштадт, Шенфельд, Іоганесталь. Ці поселення виникли в результаті міграції німців до Північного Причорномор’я у 1800-х роках.
*Туйон – компонент, що міститься в полині, туї, ялівці тощо. Його вміст у спиртних напоях обмежений.
Читайте також:
З 22 серпня по 1 вересня в застосунку MISTO провели опитування, аби дізнатися думки одеситів… Read More
Одеський хокейний клуб «Шторм» оголосив про тимчасовий виїзд з міста через проблеми з льодовою ареною… Read More
Директор Департаменту освіти і науки Одеської міськради Олена Буйневич прокоментувала ситуацію з частковим обваленням підвісної… Read More
Керівнику КП «Міжнародний аеропорт Одеса» повідомили про підозру в нанесенні підприємству мільйонних збитків. Read More
Ізмаїл попрощається з солдатом Сергієм Семененком — Героєм, який віддав життя в бою за незалежність… Read More
Дитячий садок №141 в Одесі, який отримав пошкодження в результаті російської атаки влітку 2023 року,… Read More
