Одесское меню: Готовим рулет из телятины

В дореволюционной Одессе к праздничному пасхальному столу подавали буженину, ветчину, фаршированную баранью лопатку, поросенка с кашей, запеченную и жареную телятину, индейку с картофелем и черносливом и мясо дикой птицы, томленое в сметане. И все это — после почти семинедельного поста, в течение которого любая мясная пища была под запретом.

Современные диетологи настаивают, что хотя Пасха — традиционно «мясной» день, тем, кто постился серьезно, важно не переусердствовать. Заново привыкать к мясу надо постепенно, чтобы избежать серьезных проблем с желудком. Но одесские хозяйки считают, что от небольшого рулета из телятины плохо не будет никому.

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: 2кг телятины (лучше всего — шея), 4 квашеных огурца (примерно 300 г), 150 г сала, 8 зубчиков чеснока, специи — по вкусу (соль, перец, майоран, французская горчица в зернах), 2 луковицы, примерно 100 мл растительного масла.

Кусок мяса натереть солью и перцем. Поставить в холодильник на ночь. НЮАНС: Для того, чтобы мясо хорошо пропиталось солью, нужно проколоть его со всех сторон деревянной зубочисткой. Также с вечера делают и другие заготовки — режут на четвертинки вдоль чеснок и соленые огурцы, лук нарезают кольцами, а сало — тонкими полосками. Накрывают пищевой пленкой каждый ингредиент в отдельности и убирают на холод.
На следующий день замаринованный кусок мяса разрезать как книгу — надрезать, однако не до конца.
Развернуть мясную «книгу» и раскатать немного скалкой. По всей поверхности выложить чеснок, разрезанные огурцы и ломтики сала. Присыпать специями и горчицей.
После этого — аккуратненько свернуть мясной пласт в форме рулета и обвязать пищевой нитью.
На сковороде с небольшим количеством масла обжарить рулет на большом огне до образования корочки.
На дно утятницы уложить подготовленный лук и обжарить его до золотистого цвета.
В утятницу поверх лука уложить рулет. Добавить масло и готовить на медленном огне в течение 15 минут, затем сбавить огонь до минимального и оставить мясо медленно «булькать» еще на 1 час. НЮАНС: Будет неплохо, если во время приготовления вы перевернете рулет через 30 минут готовки.
Спустя час рулет вынуть из утятницы, а размякший лук вместе с выделившимся жиром и соком измельчить до однородной массы при помощи блендера.
Получившийся соус вернуть в утятницу, туда же положить рулет и томить его на минимальном огне еще полтора часа. НЮАНС: Опытные хозяйки считают, что второй этап приготовления следует завершить в духовке на минимальном огне. Тогда мясо пропечется равномерно.