Одесское меню: готовим цимес

Цимес — это несложное и очень вкусное кисло-сладкое блюдо еврейской кухни. В старину его подавали как десерт на праздничные застолья. Основной ингредиент — морковь. Рецептов приготовления цимеса множество. Он бывает с мясом и без, с любыми фруктами и овощами. Базовый же рецепт совсем прост: морковь, нарезанная кружочками и приготовленная с пряностями в меду. Такой цимес обычно подают на еврейский Новый год — и тогда золотые кружочки символизируют монетки. Само слово «цимес», скорее всего, происходит от немецкого «simmer» — медленно попыхивать на огне. Но несмотря на простые ингредиенты, цимес считается деликатесом, и именно поэтому в переносном значении это слово употребляется в значении «то, что надо», «самое лучшее».

С цимесом мы решили поступить по собственному усмотрению и на роль главного ингредиента выбрали утиную грудинку — в ней много соединительных тканей и после долгого тушения она превратится в смачное мясное желе.

Готовим «Цимес»

1 Нарезаем 2-3 утиных грудки крупными кусочками вместе с кожей, приправляем солью и перцем — и складываем на дно хорошо разогретого просторного сотейника, обжариваем, помешивая, до карамельной корочки. Нюанс: Выкладываем утку кожей вниз, чтобы вытопить жир.

2 Сливаем вытопившейся из мяса жир в сковороду и поджариваем на нем 2 нарезанные соломкой луковицы до золотистого цвета.

3 К грудке в сотейнике добавляем 2 раздавленных зубка чеснока и тертую на мелкой терке морковь (1 шт.). Доливаем немного воды и тушим на небольшом огне 20 минут.

4 В большой широкой кастрюле в утином жире (или сливочном масле) обжариваем тонкие кружочки моркови (примерно 750 граммов). Нюанс: Морковь по объему должна составлять половину объема цимеса. Если морковь обжаривают на сливочном масле, то его берут 1/10 часть от веса моркови.

5 Добавляем к моркови 2 стакана свежевыжатого морковного сока, сок одного большого апельсина, немного натертого имбиря, лимонную цедру и граммов 30-40 меда. Все это варим на медленном огне под крышкой минут десять — пока морковь не станет мягкой.

6 Солим и доливаем немного свежевыжатого лимонного сока для кисло-сладкого баланса. Доводим смесь до кипения.

7 Соединяем все ингредиенты в сотейнике с мясом. Сверху выкладываем сухофрукты (200 г чернослива и 100 г кураги), добавляем молотый мускатный орех на кончике ножа, 2 палочки корицы, цедру одного апельсина, немного соли и 2/3 чайной ложки острого перца. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и часа два томим под закрыть крышкой. Нюанс: Готовое мясо должно получиться таким мягким, что его можно резать вилкой.

Алена Швец