Из чего делают колбасу?

Колбаса и колбасные изделия — любимые многими продукты. Без нарезки из дорогих сортов колбасы невозможно представить праздничный стол, а сосиски и бутерброды с «Докторской» или «Молочной» колбаской — традиционный завтрак многих семей. Сейчас на прилавках огромное количество колбасных изделий на любой вкус и кошелек, но, даже покупая дорогую колбасу, есть шанс попасть впросак. Что нужно знать, прежде чем сделать правильный выбор? 
Субпродукты, крупа и соя

Сложность выбора колбасных изделий обусловлена тем, что сегодня каждый производитель изготавливает их по собственной рецептуре. Причем, современные технологии позволяют добавлять в рецепт не только мясо, но и другие ингредиенты, которых зачастую значительно больше мясной основы. Разумеется, речь идет о колбасных изделиях произведенным не по единым государственным стандартам (ДСТУ), которые все же обязывают соблюдать прописанные в них правила, а по так называемым ТУ (техническим указаниям). Эти ТУ принадлежат предприятию, фирме-производителю и являются их интеллектуальной собственностью. Понятно, что производитель, создавая собственные технические условия, «вложит» в них самые дешевые ингредиенты — это выгоднее. Один из «секретных» рецептов дешевой варенки примерно таков: 30% птичьего мяса, 25% эмульсии, 25% — соевого белка, 10% — мяса, 8% — муки и 2% — вкусовых добавок.

Если доступно расшифровать все вышеперечисленные составляющие этих продуктов, то выходит такая картина. Птичье мясо — это не белое мясо курицы, а брикет сероватого оттенка, не украинского производства (обычно поставляется из Бразилии или Парагвая). Эмульсия — это перемолотые и уваренные до состояния кашеобразной субстанции отходы мясного производства (кожа, субпродукты). В колбасных продуктах часто встречаются крупы, количество которых значительно превышает допустимые нормы, соя неизвестного происхождения и другие добавки. Нередко на этикетке сообщается состав продукта, но не указывается процентное соотношение этих ингредиентов. Вот и получается, что покупая колбасу, мы покупаем «кота в мешке».Однако отчаиваться не стоит, потому что зная несколько простых правил, вполне можно распознать качественную продукцию.
Тесты для «колбасных обрезков»

Итак, для того чтобы выбрать качественную колбасу от добросовестного производителя, нужно провести несколько тестов.
Тест на цвет. Ярко-розовый цвет колбасы, который так радует покупательский глаз — верный признак присутствия в ней консервантов — нитрита натрия или натриевой соли (отмечаются на этикетке как Е-250). Лучше выбрать колбасу сероватого или бледно-розового цвета. Натуральный мясной цвет — признак того, что производители добавили в продукт меньше красителей или не добавляли их вообще.
Тест на крахмал. Попросите продавца отрезать тонкий ломтик колбаски для пробы и сверните его трубочкой. Колбаса с оптимальным количеством крахмала не должна ломаться или крошиться. В домашних условиях тест можно провести следующим образом: капните на кусочек колбасы капельку йода. Если пятнышко посинело, значит — крахмала в колбасе больше нормы.
Тест на упругость. Батон сырокопченой колбасы должен быть твердым, а срез такой колбаски — ровным и упругим. Если в колбасе присутствует шпик, то его вкрапления должны быть одинакового размера и не вываливаться из фарша.
Тест на пряности. Если специй и пряностей в колбасной продукции слишком много — это повод насторожиться. Зачастую именно такими уловками пользуются недобросовестные производители, чтобы замаскировать некачественное сырье.
Ценовой тест. Нужно понимать, что «кило» колбасы, сделанной из мяса, не может стоить дешевле килограмма этого же мяса. А если прибавить сюда стоимость специй, стоимость рабочей силы и доставки, то получается солидная цифра. Другими словами, покупая колбасу стоимостью 20 грн. за 1 кг, знайте, что мясом она может разве что пахнуть.
***

И напоследок еще несколько советов. Покупая колбасу, внимательно смотрите на упаковку, маркировку, состав, дату изготовления и срок годности. Надписи на этикетке не должны быть кривыми или смазанными. Первым по списку в составе продуктов должно идти мясо. Если увидите слова «растительный белок", значит — в составе есть соя.

Ну и немаловажно, как «выглядит» колбаса. Ее поверхность должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов и наплывов.

Нарезка — вред здоровью

Сейчас во многих крупных супер-маркетах предлагают услуги по нарезке колбасы. Это удобно и быстро, но вряд ли полезно, так как машина для нарезки должна обрабатываться после каждой операции. Но эти нормы не соблюдаются, ведь покупателей много, а машина одна. Соответственно, не только отходы от колбасных изделий, но и микробы из машины успешно перекочевывают в наши бутерброды, а после — в желудки. Кроме того, перед нарезкой колбасу необходимо очистить от оболочки, а продавцы не всегда это делают.

Елена Чайковская